Scheda ministeriale prodotto:

Salsicce

Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano – P.A.T.  

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: Regione Umbria

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Descrizione sintetica del prodotto: Salume di forma cilindrica, insaccato e legato di piccole dimensioni, quelle fresche pesano circa 80g. mentre quelle secche 40-50 g

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Occorre distinguere tra salsicce fresche e secche.
Salsicce fresche:
1. sezionatura: la parte di suino interessata è la rifilatura magra della lavorazione del maiale: polpa di
spalla, prosciutto, pancia;
2. macinazione: l’impasto ottenuto viene condito con sale, pepe e vino rosso;
3. insaccatura.
Salsicce secche:
4. la fase ulteriore di lavorazione consiste nella stagionatura per venti giorni

Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Coltelli di vario tipo, tritacarne, insaccatrice, impastatrice, cella frigorifero

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura:
1. Sala di sezionamento,dove il suino viene tagliato nelle varie parti e preparato per l’uso;
2. sala lavorazione: dove si tritura la carne, si impasta e si insacca;
3. sala di asciugamento e/o stagionatura: la prima è a temperatura controllata, la seconda a temperatura
naturale.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: 
– CUNSOLO Felice, Guida Gastronomica d’Italia, vol. 6, Umbria e Lazio, Istituto Geografico De Agostini
Novara, 1975;
– CATANELLI Luigi, Usi e Costumi nel Territorio Perugino agli inizi del ‘900, Edizioni dell’Arquata, 1987.

Altre informazioni: Le salsicce fresche vengono utilizzate per la preparazione di numerosi piatti tipici: cucinate in umido con le
lenticchie di Castelluccio, arrosto sulla brace con torta al testo, arrosto con le patate, unite alla panna per il
sugo alla” norcina” o sbriciolate con la salsa di pomodoro per condire la polenta, salsicce con l’uva, salsicce
in umido.

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