Salignun – Salgnun

Il Salignun è una preparazione alimentare ottenuta dall’impasto di un altro formaggio, il Tometto, con spezie. Può anche essere utilizzata della ricotta vaccina. La forma è vagamente tondeggiante.
Crosta assente quando il Salignun è appena formato, sempre più presente e scura nelle produzioni stagionate, considerando la storica abitudine di farli asciugare con il fumo del camino. Pasta bianca, compatta, leggermente asciutta nelle produzioni giovani, secca in quelle essiccate e/o affumicate, sempre con la presenza delle spezie (peperoncino e cumino). Sapore deciso, con inserimenti di sapore dovuti a peperoncino e cumino.

Metodo di preparazione: Il formaggio Tometto dopo circa una settimana dalla produzione viene finemente sbriciolato aggiungendo sale, peperoncino e semi di cumino. L’impasto viene poi ricomposto nella forma di piccola palla che viene posta a stagionare o sugli assi di stagionatura oppure, come avveniva in passato, appendendola all’interno della cappa del camino al fine di asciugarla più rapidamente e permetterne una conservazione maggiore.

Storia: La produzione del Salignun è di carattere familiare e molto artigianale, secondo ricette che si tramandano di generazione in generazione. Nel biellese veniva prodotto anche il “sargnon an bala”: in piccole palline da asciugare vicino al camino e da stagionare. La bala dël sargnon era anche utilizzata come formaggio da raspa, cioè da grattugiare.

Curiosità: La popolazione locale è solita gustare il Salignun fresco spalmandolo sulle miasse, sottili e croccanti cialde rettangolari (delle dimensioni di un foglio di carta da lettera) a base di farina di granoturco che vengono cotte su piastre di ferro arroventate dal fuoco del camino. La cialda viene spalmata quando è ancora calda e poi piegata due volte. Come si è accennato sopra, una variante nell’impiego della materia prima per la produzione del Salignun, è l’utilizzo di ricotta vaccina.

Fonte: http://www.piemonteagri.it/qualita/it/