Sale – Sàl

 

Prodotto agroalimentare tradizionale Italiano – P.A.T. 

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: Cervia (RA).

Descrizione

Descrizione sintetica del prodotto: Il “sale da cucina” è il nome comune del cloruro di sodio (formula chimica NaCl). Il sale era e rimane tuttora un prodotto indispensabile dal punto di vista fisiologico.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: La produzione del sale presuppone alcune condizioni favorevoli. In primo luogo occorrono ampie superfici piatte, non sabbiose, ma argillose, tali da rendere il suolo impermeabile. Occorrono poi condizioni climatiche particolari, tali da favorire nel periodo estivo l’azione combinata del sole e del vento e una forte evaporazione delle acque marine opportunamente incanalate, imbrigliate in appositi spazi predisposti dall’intervento umano. In tal modo l’acqua evaporando concentra il grado salino fino a depositare in un apposito spazio (bacini) i cristalli di sale. I bacini si suddividono in evaporanti e salati. Nei bacini salati avviene la fase finale del ciclo produttivo e avviene il passaggio dallo stato liquido alla cristallizzazione del sale, per passare poi alla fase del raccolto, dallo stato liquido alla cristallizzazione del sale, per passare poi alla fase del raccolto, dello stoccaggio e della preparazione e impacchettamento del prodotto. In passato i processi produttivi avvenivano attraverso un metodo tradizionale a raccolta multipla (con149 saline). Oggi a Cervia vige il sistema cosiddetto “industriale” a raccolta unica, con una produzione media annua di 200000 quintali. Dell’antico modo di produzione del sale rimane oggi testimonianza l’antica salina “Camillone”, una sorta di museo all’aria aperta gestito  da CRAL Saline di Cervia e dal Gruppo Culturale Civiltà Salina a scopo didattico, culturale e turistico, con la riproduzione dei metodi tradizionali di lavorazione del sale. Il sale raccolto e trasportato nelle aree di deposito viene poi lavato con acqua salata di 18-20 gradi Bè e centrifugato. Al termine del ciclo produttivo risulta prodotto il sale integrale.

Materiali e attrezzature specifiche utilizzate per la preparazione, il confezionamento o l’imballaggio dei prodotti: Terminata la fase di raccolta del sale, il prodotto viene trasportato in un ampio capannone, collocato su un piano di lavaggio, dove insistono i macchinari, silos, contenitori in acciaio inossidabile, le centrifughe per compiere le operazioni che portano alla produzione di sale integrale. Il confezionamento nei pacchetti di sale avviene utilizzando una pellicola di polietilene, che rimane a contato con il sale, accoppiata ad una pellicola di poliestere. La stampa con le caratteristiche del prodotto, viene inserita tra le due pellicole. Sono utilizzati materiali secondo le norme igienico-sanitarie.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Le fasi conclusive della lavorazione del prodotto avvengono in un ampio capannone-magazzino sito all’interno dello stabilimento salifero. I locali sono autorizzati ai sensi della norma igienico-sanitaria e non necessitano di deroghe

Storia accertata: La testimonianza scritta più antica relativa alle saline di Cervia risale al 968. In tale epoca la lavorazione del sale ra però da tempo consolidata. La storiografia, in mancanza di testimonianze scritte dirette propende da un esame dell’etimologia dei termini legati alle attività salinare, ad un’origine in epoca romana, pur non escludendo comunque una loro origine greca o ad opera degli Umbri. Dal X secolo la documentazione cresce ed è legata al legame che si instaurò tra il territorio cervese e l’arcivescovo di Ravenna. Il sale aveva allora un valore strategico legato in modo particolare alla conservazione degli alimenti. Di grande importanza era il controllo fiscale sulla produzione e commercializzazione del prodotto. L’applicazione di dazi e gabelle consentiva notevoli guadagni. Alle vicende cervesi si interessarono in periodi successivi varie città e vari stati del tempo dando luogo a conflitti sanguinosi per il controllo della produzione e del commercio del sale. Si susseguono le lotte che coinvolsero Ravenna, Forlì, Cesena, Bologna fino a che Venezia non assunse un ruolo preminente attraverso una serie di patti stipulati nel 1234, 1251, 1261 e 1293 che imposero varie limitazioni. Dal 1463 al 1509 vi fu la dominazione di Venezia su Cervia, seguita alle dominazioni dei Da Polenta e dei Malatesta. Nel 1529 le saline di Cervia passarono allo Stato della Chiesa. In funzione di appaltatrice dei sali venne istituita la Tesoreria di Romagna. Di particolare rilievo sotto il dominio pontificio fu la costruzione di Cervia Nuova (1698-1714), un esempio unico in campo nazionale di denominazione di Cervia Vecchia, ubicata a circa 2 km dall’attuale sede, in una zona paludosa e malarica, ricostruita a ridosso della fascia costiera sulla base di un originale progetto urbanistico. Nel 1691 furono costruiti il Magazzino del sale Torre, capace di contenere 130000 quintali di sale, e la Torre San Michele con funzioni difensive rispetto alle capienza di 100000 quintali di sale. Di particolare interesse furono le “solenni convenzioni” stabilite tra i salinari di Cervia e la Camera Apostolica, il 4 Maggio 1824, sotto il Papato di Leone X. Ad esclusione del breve periodo di dominazione napoleonica, le saline di Cervia rimasero sotto lo Stato della Chiesa fino fino all’Unità d’Italia e dal 1965 fecero parte del Monopolio di Stato. Dal 1912 si avviò un processo graduale di superamento della proprietà privata dei fondi saliferi, che si completò nel 1920. Nel 1959 si attuò infine il passaggio dalla raccolta multipla di tipo artigianale a quella moderna di tipo industriale.

Informazioni aggiuntive

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Tipologia di prodotto