Salame paesano

Tipologia produzione: Attiva

Periodo di produzione: Tradizionalmente, nei soli mesi invernali (novembre-marzo). Nei laboratori recenti e modernizzati si produce anche in altri periodi dell’anno.

Mercato di riferimento: Da locale a regionale

Descrizione del prodotto: Salume impostato sulla trasformazione delle parti magre del costato e rifilature di spalla, prosciutto e lonza. Nella provincia di Rieti risulta differenziato nel condimento tra la zona della Sabina (uso dell’aglio strofinato e del vino) e quella dei Monti della Laga (uso del solo pepe nero). Il prodotto risulta principalmente caratterizzato da forma cilindrica, grana medio-grande, colore rosso cupo macchiato bianco, sapore sapido, peso variabile tra 200 e 500 g e stagionatura minima di 21 giorni fino anche a 2 mesi.

Elementi di tradizionalità del processo produttivo: Prodotto tradizionale di ampia parte del Lazio fortemente presente nella provincia di Rieti. Secondo la tradizione viene ancora prodotto nei soli mesi invernali e, nei Monti della Laga, dopo un periodo di pascolamento estivo sottobosco. Il Peso Vivo dei suini alla macellazione è di circa 130-150 Kg. Il processo di trasformazione è caratterizzato dalla scelta del sezionato, dall’uso dei condimenti, la stufatura in camera calda con riscaldamento a combustione naturale ed una lunga stagionatura in camere fredde anche di alta montagna.

Materiali utilizzati nella tradizione locale: Basi di legno per la salatura ed il condimento delle carni, stufe o camini per l’asciugatura, legna da ardrìere di quercia e faggio per la stufatura. Per l’utilizzo di questi materiali e per le sole produzioni invernali viene richiesta la deroga.

Locali utilizzati nella tradizione locale: Camera calda anche storica con presenza di camino o stufa per l’asciugatura. Camera fredda anche storica per la stagionatura. Per l’utilizzo di questi locali e per le sole produzioni invernali viene richiesta la deroga.

Storia tradizionale del Prodotto: Tradizione orale locale, tracce in archivi comunali, presenza storica nelle norcinerie.

Ottenuto anche con metodo Biologico: Sì

Citazione: ARSIAL Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione dell’Agricoltura del Lazio