Salame lardellato

Descrizione del prodotto: Carne suina di tagli pregiati di spalla, rifilatura della lombata e della coscia privata della parte grassa e nervosa. Il grasso, che costituisce circa il 20% del prodotto, è aggiunto sottoforma di cubetti. Salume di forma cilindrica, rivestito di budello naturale dal peso variabile fra 0,5 e 1 Kg. Si presenta compatto, di consistenza dura non elastica, di colore rossastro. Al taglio la fetta risulta compatta con uniforme distribuzione dei cubetti di grasso.

Descrizione metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Macinatura delle carni con stampo medio-fine (diametro dei fori 4-5 mm), grasso tagliato a lardelli. Si impasta il tutto e si condisce con sale (3%), pepe (0,2%), pepe in grani (0,2%), vino bianco e talvolta chiodi di garofano. Si insacca nell’intestino retto (budello gentile), adatto a lunghe stagionature. Prima dell’impiego il budello viene opportunatamente dissalato mediante bagno disinfettante e aromatizzante in acqua tiepida, vino bianco o preferibilmente aceto. I salami vengono appesi per un giorno e mezzo in modo che non siano a contatto tra loro per evitare l’insorgenza di muffe. La maturazione, di 7-10 giorni si effettuava tradizionalmente in stanze con camino. In alcuni casi si pratica l’affumicatura. La stagionatura ha una durata generalmente di 2- 3 mesi.

Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e condizionamento: I materiali, le attrezzature devono essere conformi alla vigente normativa in materia igienico-sanitaria. Utensili da macelleria quali coltelli, tritacarne, impastatrice e insaccatrice, spago di canapa, budello naturale di maiale. Vasche di affumicatura.

Descrizione dei locali di lavorazione conservazione e stagionatura: I locali per la lavorazione devono essere conformi alla vigente normativa in materia igienico-sanitaria. Le lavorazioni di asciugatura e stagionatura del prodotto vengono effettuate in locali che si differenziano in base alla tipologia dello stabilimento (artigianale o industriale). L’asciugatura e la stagionatura avvengono quindi o in locali a temperatura ambiente o in celle a temperatura e umidità controllate.

Tradizionalità: Riferimenti bibliografici: “Nel cuore delle Marche”, Slow Food Editore; “Atlante dei sapori: i Salumi”, Insor, Franco Angeli, Milano 1989.