Salame abruzzese

Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano – P.A.T.  

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: tutta la regione

La zona di produzione del salame abruzzese coincide con l’intero territorio della Regione Abruzzo: è un insaccato crudo, a grana media, preparato con carni fresche di suino che, dopo una frollatura di uno o due giorni a bassa temperatura, sono accuratamente scotennate, disossate e mondate dalle principali frazioni connettivali (tendini e aponeurosi) e dai grassi molli bassofondenti. Le pezzature di carne suina utilizzate sono, in genere, le spalle, la pancetta, le rifilature del prosciutto e del lombo, in proporzioni variabili (di norma: 70% di ritagli magri e 30% di pancetta e/o triti). Il salame ha forma cilindrica o leggermente conica, spesso molto irregolare, insaccato in un rivestimento realizzato con budello dritto di maiale, dritto di vitello o bondeana di vitello, ed è legato agli estremi con spago di medio calibro. La superficie esterna si presenta asciutta, eventualmente ricoperta, soprattutto nel prodotto di salumificio, da una diffusa piumatura naturale bianca, tendente all’arancio, e/o leggermente verdastra. L’impasto è uniforme a grana medio-grossa, magro e di colore rosso. Dopo l’insaccatura e la legatura, i salami vengono stagionati in ambienti a condizioni controllate, e comunque a temperatura non superiore a 15°C, per un periodo compreso tra i 25 e i 180 giorni, e precisamente, a livello artigianale, tra i 100 ed i 180 giorni. In Abruzzo il maiale veniva allevato da quasi tutte le famiglie, non solo per la carne, ma anche perché il lardo, lo strutto, la sugna, e il “battuto” si usavano come condimento nelle minestre in sostituzione dell’olio. Il prosciutto e la spalla erano consumati in particolari circostanze, così pure le salsicce e i salami, che costituivano la colazione dei braccianti agricoli che lavoravano a “giornata”. Testimonianze della diffusione della produzione di salumi in Abruzzo si hanno negli Antichi Capitoli della città di Lanciano (1592). Molti paragrafi normativi a garanzia non solo della qualità e peso delle carni, ma anche del rifornimento giornaliero, farebbero supporre l’esistenza di più botteghe di “buccieri” (macellai) e di pizzicaroli.

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO
Pezzatura: due differenti calibri, piccolo e grande. La pezzatura piccola, tipica della produzione artigianale, ha un peso compreso tra 250 e 350 g; quella grande, invece, presenta un peso che va da 1500 a 1800 g.
Caratteri organolettici: aroma fragrante e caratteristica, sapore dolce e delicato; limiti accettabili che definiscono le caratteristiche chimico fisiche: pH > 5,2 – umidità non superiore a 42% – grassi max 45% del secco – cloruri, espressi in % del secco, non superiori a 7,5 – potassio nitrico, sodio nitrito max 150 mg/kg – potassio nitrato, sodio nitrato max 250 mg/kg.
Stagionatura: a livello artigianale, tra i 100 e i 180 giorni; nei salumifici: non inferiore a 25 giorni, per la pezzatura piccola, e non inferiore a 40 giorni, per la pezzatura grande.
METODICHE DI LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE
Particolare attenzione viene prestata dai produttori alla composizione degli impasti, molto magri e preparati con i ritagli di prosciutto di lombo e con la spalla.
Macinazione: consiste nella triturazione delle carni. La macinazione delle carni viene effettuata con macinacarne avente lo stampo a fori di diametro compreso tra 8 e 16 mm: lo stampo a fori più piccoli è diffuso, soprattutto, nelle zone di L’Aquila e Teramo, mentre lo stampo a fori più grandi è tipico del territorio chietino. Le lame utilizzate per la macinazione sono ben affilate al fine di prevenire la “smelmatura” dei grassi. Per ottenere una buona macinazione le carni devono essere lasciate rassodare, per almeno 8-10 ore, a temperature inferiori allo zero e non superiori a +3°C.
Impasto: avviene immediatamente dopo la macinazione, e consente un efficace rimescolamento e una omogeneizzazione degli ingredienti che favorisce la diffusione del sale, del pepe ed, eventualmente, degli altri additivi in tutta la massa, prima dell’insaccatura; la durata dell’impasto non deve essere troppo prolungata in quanto potrebbe favorire la “smelmatura” dei grassi, cosa che darebbe un salame poco legato, con fessure e sacche d’aria evidenti.
Insaccatura: budello utilizzato: dritto di maiale, dritto di vitello, bondeana di vitello; prima dell’utilizzo il budello viene accuratamente lavato in acqua calda, avendo cura di rovesciarlo per pulire la parte interna, e lasciato deodorare in acqua e aceto oppure in acqua e limone fino al momento dell’utilizzo. Il budello è riempito completamente e, al termine di tale operazione, con uno spazzolino a denti metallici ben puliti, si eliminano le bolle d’aria eventualmente presenti sul salame appena insaccato.
Legatura: agli estremi con spago di medio calibro (2/4); al termine di questa fase il salame viene bucherellato in corrispondenza di eventuali bolle d’aria interne.
Maturazione e stagionatura: avviene in ambienti a condizioni termoudometriche controllate e/o a temperatura non superiore a 15°C, per un periodo compreso tra i 25 e i 180 giorni, e precisamente: a livello artigianale, tra i 100 e i 180 giorni; nei salumifici: non inferiore a 25 giorni, per la pezzatura piccola, e non inferiore a 40 giorni, per la pezzatura grande. La stagionatura prevede una prima fase di asciugatura dei salami (stufatura o sgocciolamento), in un locale caldo (temperature superiori a 15°C), della durata di due o tre giorni, prima di trasferirli in locali più freschi. Il prodotto rimane sino al momento del consumo in questi locali di stagionatura. La produzione artigianale, per quel che riguarda le diverse fasi della stagionatura è soggetta all’andamento meteorologico e ai piccolipiccoli accorgimenti dettati dall’esperienza dei produttori.
Materiali: carni fresche di suino pesante, budello, sale, pepe, altri additivi, spago.
Attrezzature: tritacarne. impastatrice, insacchettatrice, piano lavabile di lavorazione,
spazzolino a denti metallici, attrezzature di refrigerazione idonee alla sosta delle materie
prime o dei prodotti finiti, locali per la prima asciugatura, locali per la stagionatura,
impianto di acqua potabile, impianto elettrico a norma, secondo le più recenti disposizioni
in materia di sicurezza dei luoghi di lavoro.
LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
Requisiti minimi dei locali di lavorazione: sufficientemente ampi, cioè tali da evitare l’ingombro delle attrezzature e l’affollamento delle persone. Pavimentazioni realizzate con materiali antisdrucciolo, e facilmente lavabili; pareti protette da rivestimenti lavabili e disinfettabili; finestrature che consentano una buona illuminazione ed aerazione dei locali, corredate da apposite barriere anti insetti; presenza di adeguati punti di detersione mani, alimentati da acqua calda/fredda sanitaria e punti di intercettazione delle acque per la detersione delle attrezzature di lavorazione.
Requisiti minimi dei locali di conservazione e stagionatura: devono permettere il mantenimento delle condizioni termoudometriche richieste dalle specifiche di processo dei salumi ed essere dotati di sistemi di monitoraggio delle stesse condizioni.
ELEMENTI DELLA TRADIZIONALITÀ
Testimonianze della diffusione della produzione di salumi in Abruzzo si hanno negli Antichi Capitoli della città di Lanciano (1592). I molti paragrafi normativi, a garanzia non solo della qualità e peso delle carni, ma anche del rifornimento giornaliero, farebbero supporre l’esistenza di più botteghe di “buccieri” (macellai) e di pizzicaroli. Ulteriore prova della diffusione dei salumi scaturisce dall’esame del libro d’introito generale del convento di S. Chiara in Lanciano (XVIII secolo), in cui si fa specifico riferimento ai salsicciotti locali. Le religiose, per compensare l’avvocato che cura le vertenze del convento dinanzi ai tribunali della capitale, decidono di inviare un prodotto tipico ritenuto, evidentemente, rinomato e ricercato, roba per palati fini. D’altra parte, come ci indica il Libro del Catasto di Lanciano del 1747, realizzato su ordine di Carlo III di Borbone, ogni famiglia a quel tempo allevava bestie da macello e notevole era l’allevamento dei neri o negri (maiali dalle setole nere) che avevano una carne più pregiata (C. Marciani, 1949). Nelle aree interne della regione, il maiale ha sempre costituito uno dei cardini dell’alimentazione quotidiana, specialmente nel lungo periodo invernale. I mesi di dicembre e gennaio sono i più indicati per la macellazione e la produzione di insaccati, per via delle basse temperature adatte alla frollatura e conservazione delle carni. La produzione abruzzese di salumi ha spiccato “carattere locale”; nelle zone interne, e in parte nelle zone collinari a ridosso del litorale, è molto radicata la tradizione della “maialatura”, secondo cui si assiste nelle campagne al rito dell’uccisione del maiale nell’allevamento famigliare. Tale tradizione, diffusa a livello regionale, è presente soprattutto nel bacino dei fiumi Sangro e Aventino, in provincia di Chieti, nell’Abruzzo aquilano e nelle zone interne del teramano. In queste zone montane si pratica ancora l’allevamento famigliare di uno, due e raramente più suini destinati alla produzione di salumi per l’autoconsumo.

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