Riso Carnaroli integrale
Questo è il Carnaroli.
Non Karnak, Poseidone o Carnise, ma Carnaroli! Spesso nel vostro piatto trovate qualcosa che può essere chiamato legalmente Carnaroli, ma che in realtà non lo è. Le norme, infatti, consentono di trattare delle varietà di risone come il Karnak, il Poseidone o il Carnise e di dare il nome “Carnaroli” al prodotto finito, ma le caratteristiche organolettiche di queste varietà sono radicalmente differenti da quello autentico. Da qui la necessità, talvolta poco conosciuta persino dagli amatori, di distinguere il “Carnaroli” di origine spuria da un riso Carnaroli in purezza come il nostro.
Il contesto completa il capolavoro. Questo Carnaroli viene prodotto nel Parco Naturale del Ticino, dove le risaie sono alimentate da ben 44 polle di acqua sorgiva. Il mantenimento dell’erba sulle ripe dei campi, i solchi profondi attorno al loro perimetro, la rotazione delle colture e in generale le tecniche di agricoltura integrata sono solo alcuni degli esempi di buone pratiche che hanno contribuito a mantenere inalterata la biodiversità locale nel pieno rispetto dell’ambiente.
Finita l’opera della Natura, inizia quella della tecnologia. Raggiunta la giusta maturazione il risone viene raccolto e subito essiccato in cascina. Durante il procedimento viene usato il gas metano. Questo gas, a differenza del più diffuso uso del gasolio, è completamente inodore e consente di non intaccare l’aroma e il sapore del riso. Uno scambiatore termico, inoltre, annulla ogni contatto tra le esalazioni e i chicchi. Questo metodo di essiccazione garantisce la salubrità del riso e rende possibile l’utilizzo di temperature moderate, fondamentali al fine di mantenere integro e compatto ogni singolo chicco.
Il prodotto ora è nelle nostre cucine e possiamo apprezzarne le caratteristiche uniche che lo distinguono da un Carnaroli qualsiasi. Guardiamo il riso: perfetto, bianco, senza striature, nessun chicco rotto. Mettiamo in bocca un chicco crudo, facciamolo passare fra lingua e palato: noteremo la sua caratteristica forma panciuta. Ora, finalmente, cuciniamolo e otterremo una grande tenuta di cottura e soprattutto un rilascio di amido oltre ogni aspettativa (circa il 25% di amilosio) che garantisce una cremosità tale da mettere d’accordo su un aspetto molti chef: con questo riso la mantecatura è un’opzione, non certo un obbligo.
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