Ricotta secca

Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano – P.A.T. 

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: Intera provincia di Rieti, Intera provincia di Roma, Intera provincia di Latina, Intera provincia di Frosino

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Tipologia produzione: Attiva
Periodo di produzione: Ricotta secca di pecora: febbraio-ottobre. Ricotta secca di capra: ottobre-maggio con prevalenza nel periodo post-pasquale. Ricotta di vacca: periodo estivo. Ricotta secca ovi–caprina; ottobre-novembre e maggio-giugno.
Mercato di riferimento: Locale con rara presenza sul mercato di Roma
Descrizione del prodotto: La ricotta secca può essere classificata come un prodotto a pasta molto dura (mediamente contiene il 23% di umidità) e molto grasso (mediamente contiene il 71% di grasso sulla sostanza secca). Dall’indagine svolta sui prodotto tradizionali risulta che la produzione di ricotta secca è soprattutto legata alla produzione del Pecorino di Picinisco nel comprensorio della Valle di Comino (provinica di Frosinone), ma si trova anche al di fuori di questo areale con particolare riferimento alla zona di produzione della Marzolina. Lo schema tradizionale di produzione prevede: l’aggiunta di latte al siero, il rassodamento in caldaia della ricotta appena affiorata e la salatura a secco delle forme il giorno successivo all’estrazione. La salatura può avvenire anche in salamoia. L’asciugatura, operazione necessaria per ridurre l’elevato contenuto di acqua della ricotta, viene eseguita tradizionalmente all’aperto in apposite gabbie o in locale ventilato; a volte viene praticata la stufatura. La stagionatura, effettuata in locale a temperatura ambiente o in cella a 12-16°C, può eventualmente fare seguito all’asciugatura. La ricotta secca ha forma: cilindrica a scalzo (nel territorio della Valle di Comino; dorsale Monti Aurunci ed Ausoni); cilindrica tubulare (nel territorio del Monti della Laga); tronco-conica (nel territorio della Sabina Reatina). Colore: bianco tendente al giallo paglierino. Peso: 100-250 g (territorio della Valle di Comino e dorsale dei Monti Ausoni ed Aurunci); 100-700 g (territorio dei Monti della Laga e Sabina Reatina). Sapore: da leggermente salato a salato con eventuale aggiunta di aromi naturali.
Elementi di tradizionalita’ del processo produttivo: Per la ricotta secca di capra è previsto l’utilizzo del latte di capre locali con particolare riferimento alla Capra Grigia Ciociara e alla Capra Bianca dei Monti Ausoni ed Aurunci (quest’ultima tutelata dalla L.R.n. 15/00). Per quanto riguarda la ricotta secca di pecora prevale l’uso di latte di pecore meticce con incroci prevalenti di razza Massese e Comisana, su antichi ceppi merinizzati. Nel processo di trasformazione gli elementi di tradizionalità fondamentali (vedi scheda analitica) sono la stagionalità di produzione, l’utilizzo di siero da formaggi a latte crudo, la fase di salatura, asciugatura e conservazione.
Materiali utilizzati nella tradizione locale: Caldaia di rame per la coagulazione; tavoli di legno (localmente detti “manielle”) per la manipolazione delle forme e la fase di salatura; formine in vimini o sacchi in telo; gabbie di ferro zincato od acciaio per l’asciugatura all’esterno; stuoie in canna locale (localmente dette “strugli”); reti o felci come basi per le forme in asciugatura; vasi di vetro e coccio per la stagionatura.
Locali utilizzati nella tradizione locale: Locale aziendale per la trasformazione a la salatura della ricotta; locale storico vantilato per la fase di asciugatura e stagionatura.
Storia tradizionale del Prodotto: La sua presenza storica nella produzione e nei mercati locali è plurisecolari e riscontrabile da documenti storici. La ricotta secca è citata nell’Atlante dei Prodotti Tipici: “I Formaggi”, redatto dall’Istituto Nazionale di Sociologia Rurale (1991), anche se si fa riferimento solo alla ricotta secca prodotta in provincia di Rieti
Note: Sono state individuate aziende che producono secondo il metodo da agricoltura biologica nella zona dei Monti della Laga (Amatrice ed Accumoli) ed in Sabina Reatina (Poggio Mirteto).
Ottenuto anche con metodo Biologico: SI
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