Ricotta forte lucana

Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano – P.A.T. 

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: Collina lucana.

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Materie prime: Siero proveniente dalla lavorazione del pecorino, del formaggio misto e del caprino.

Materiali ed attrezzature per la preparazione: Monaco, caldaia in rame, tino, tavolo spersore, ruotolo e piccoli strumenti in legno, fuscelle in giunco, recipienti rettangolari in legno (martore), recipienti d’argilla (otri).

Tecnica di lavorazione e conservazione: Dopo l’estrazione della cagliata nella produzione dei suddetti formaggi, si rimette il siero sul fuoco a legna fino alla comparsa dei flocculi di ricotta. Raccolta nelle fuscelle si lascia spurgare in appositi recipienti di legno (martore) e tenuti in locali freschi e arieggiati. Quando, dopo un mese circa, si ricopre di una abbondante muffa, viene trasferito in appositi recipienti di argilla (otri) e tenuti per 3 mesi in locali a temperatura di 25°C. Quando le screpolature superficiali diventano marcate viene di nuovo reimpastata in modo omogeneo. Quando il sapore ha conseguito un gusto forte e pungente è pronta per il consumo.

Locali di stagionatura e/o conservazione: Locali freschi e arieggiati nel primo mese, a 25°C nei successivi 3 mesi.7

Caratteristiche del prodotto finito: La crosta è inesistente; il colore della pasta è giallo-rosa; il sapore è piccante e forte.

Periodo di produzione: Stagione di pascolamento.

Riferimenti storici:

N.S.O.R.: Atlante dei prodotti tipici: i formaggi;

C.N.R., I prodotti caseari del Mezzogiorno. Progetto strategico. I prodotti alimentari tipici nel Mezzogiorno, 1992;

La statistica del regno di Napoli nel 1811 – Tomo II.

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