Ricotta Emilia-Romagna

Prodotto agroalimentare tradizionale Italiano – P.A.T. 

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: Zona del comprensorio di produzione del parmigiano-reggiano.

Descrizione

Descrizione sintetica del prodotto: Siero di latte dalla lavorazione del parmigiano-reggiano, latte, crema di latte (affioramento). Crema di siero di latte derivante dalla lavorazione del parmigiano-reggiano, prima della eventuale regolazione dei costituenti, la componente siero di latte deve costituire almeno il 90% della formulazione messa in opera, NaCl. Coadiuvanti tecnologici: agenti acidificanti singoli o in miscela quali acido acetico, acido citrico, acido lattico, acido tartarico, siero acido (agra), aceto di vino, succo di limone

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: La produzione della ricotta vaccina nell’area del parmigiano-reggiano deve comprendere le seguenti fasi:

  • Riscaldamento ad almeno 80°C del siero di latte o della miscela latte più siero o crema più siero, eventualmente regolati nel valore di pH, in modo da ottenere la denaturazione e la conseguente coagulazione delle sieroproteine
  • Coagulazione acidotermica: l’agente acidificante può essere aggiunto prima o dopo il raggiungimento della temperatura di coagulazione
  • Separazione della fase solida da quella liquida cd. Scotta mediante processi fisici (rimozione coagulo e drenaggio)
  • Eventuale regolazione del residuo secco mediante aggiunta o sottrazione di scotta e/o della materia grassa mediante aggiunta di crema di latte o crema di siero di latte (fortificazione)
  • Eventuale omogeneizzazione
  • Confezionamento
  • Eventuale processo di stabilizzazione termica (pastorizzazione) può essere effettuato in qualsiasi fase del procedimento di fabbricazione compresa la fase seguente al confezionamento
  • Refrigerazione a temperatura fra 0 e +4°C

Materiali e attrezzature specifiche utilizzate per la preparazione il confezionamento o l’imballaggio dei prodotti: Caldaia a campana in rame a doppio fondo con riscaldamento a vapore, cannula per immissione di vapore diretta nella massa sierosa, fiscelle in materiale plastico idoneo per alimenti per lo spurgo e la formatura, materiali vari per l’imballaggio idoneo per alimenti. Sono utilizzati materiali secondo le norme igienico-sanitarie

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: I locali di lavorazione sono gli stessi dove si esegue la lavorazione del formaggio grana, la produzione della ricotta è differita nel tempo rispetto a quella del formaggio grana, dopo lo spurgo ed il confezionamento il prodotto viene stoccato in celle frigorifera alla temperatura di 0/+4°C. I locali sono autorizzati ai sensi della norma igienico-sanitaria e non necessitano di deroghe

Storia accertata: La ricotta è prodotto che si realizza in quasi tutte le regioni d’Italia in quanto si ottiene dal siero derivante dalla produzione di formaggio. Le sue origini se così si può dire, le possiamo datare all’epoca della civiltà greco e romana epoca alla quale risale l’opera di Columella che nel VII capitolo del De re rustica illustre alcune pratiche casearie. Il termine ricotta deriva dal latino recoctus, cioè cotto due volte ed è un termine di ambito centro-meridionale. In effetti già nella Summa Lacticiorum di Pantaleone da Confienza edita nel 1477, si fa riferimento ai seracia. Il seracium o seracius o seratium è termine collegato al latino serum, siero di latte ed era ricavato dai magister formagerus dalla bollitura del siero inagrito, con l’aggiunta di una certa percentuale di latte intero (fortificazione). Il prodotto così ottenuto era denominato in area lombarda-padana mascherpa o mascarpa o mascherpino, seriràs in piemonte e recocta o ricotta in ambito centro-meridionale.

Informazioni aggiuntive

Regione

Sezione

Tipologia di prodotto