Ricotta di capra affumicata

Storia, tradizione ed usi:

Tradizionalmente una parte della ricotta ottenuta dalla lavorazione del latte viene consumata fresca o sottoposta ad affumicatura e stagionatura. Tale consuetudine nasceva dall’esigenza di conservare la parte di prodotto fresco che non si riusciva a collocare tempestivamente sul mercato. E’ un prodotto calabrese di largo uso e consumo la cui quantità di produzione, nelle sue diverse varianti, è di difficile stima perchè spesso lavorata dagli stessi allevatori e venduta direttamente.
Le modalità di consumo variano secondo la stagionatura del prodotto: se è poco stagionata (morbida) viene tagliata a fette e consumata come antipasto o contorno; se stagionata (dura) viene grattugiata su piatti tipici di pasta.

Ingredienti utilizzati:

Siero di latte caprino (proveniente da razze miste alimentate dal pascolo estensivo naturale), sale, latte

Tecniche di lavorazione :

Si riscalda il siero portato alla temperatura di circa 80-90 gradi, in una caldaia di rame stagnato (detta caccamo) aggiungendo il latte ed il sale. Si mescola il tutto con un bastone di legno fino a fare emergere i blocchi di lattalbumina. Gli stessi vengono messi nelle fuscelle di giunco intrecciato e lasciati spurgare pe un’intera giornata.

La pasta nei contenitori viene poi salata e messa su graticci ad essiccare ed affumicare per cicli di almeno 3 giorni. L’affumicatura e l’essiccazione si prolungano pe qualche settimana. La stagionatura minima è di 2 mesi ed avviene in un ambiente fresco e buio.