Ricotta affumicata di Mammola De.C.O.

RICOTTA AFFUMICATA DI MAMMOLA DE.C.O.

Approvazione del “Disciplinare di Produzione e di utilizzo del Marchio” e del “Regolamento comunale per l’istituzione della De.c.o.” con Delibera consiliare del comune di: MAMMOLA (RC)

Sindaco: Antonio Longo

Assessore al ramo: Pino Agostino

Anno di inizio del progetto di marketing territoriale: 2015

Coordinatore tecnico: dott. agr. Rosario Previtera

Fonte: www.calabriadeco.it

Descrizione del prodotto
Col termine “Ricotta affumicata” si intende il prodotto caseario affumicato, con forma particolare (a fungo o “fallica”), ottenuto tradizionalmente ed artigianalmente dai pastori mammolesi da siero di latte caprino. Oggi la produzione avviene a partire da siero e latte vaccino, caprino, ovino.

La caratteristica e tradizionale “Ricotta affumicata” di Mammola veniva prodotta soprattutto a livello familiare dalla popolazione rurale e dai pastori operanti in particolare nell’area montuosa della
Limina. La “Ricotta affumicata” di Mammola è conosciuta per le sue antiche origini e per la caratteristica forma a fungo o “fallica”, ancestrale simbolo ed auspicio di fecondità e prosperità. Oggi la “Ricotta affumicata” viene ottenuta con gli stessi principi di un tempo da aziende casearie site nel territorio comunale di Mammola le quali sono tenute al rispetto delle normative igienico-sanitarie vigenti ed applicano le tecniche di lavorazione, conservazione e confezionamento opportune compreso la pastorizzazione del latte, l’affumicatura secondo quanto previsto dalla legge vigente, la conservazione del prodotto finito sottovuoto, la eventuale stagionatura.

La “Ricotta affumicata” in quanto annoverabile nella categoria “ricotta” tra i prodotti caseari è un latticino in quanto ottenuto dalla coagulazione, tramite riscaldamento, delle proteine del siero di latte (siero proteine albumina e globulina) ed eventualmente dall’aggiunta di latte fresco durante la bollitura. Pertanto,  gli ingredienti costituenti la “Ricotta affumicata” di Mammola cono: siero di latte, latte (vaccino e/o caprino e/o pecorino), sale, eventuali erbe aromatiche, fumo naturale di legno di castagno.

La “Ricotta affumicata” si presenta in forma di “fungo” (cilindrica a testa ingrossata con una lunghezza di ca. 30 cm ed un diametro medio di 6 cm) con una parte lunga e una “testa piatta” di base, di colore scuro (dal dorato all’ambra) ottenuto in seguito ad affumicatura; dal punto di vista organolettico la “Ricotta affumicata” di mammola presenta una consistenza pastosa, morbida, compatta e senza alveolature, con profumi e sentori di formaggio fresco e legno tostato; si commercializza avvolta in carta per alimenti o sigillata in pellicola sottovuoto, con pezzature che vanno da 650 a 700 gr.. Possono essere utilizzati anche specifici contenitori sagomati in PET alimentare (o simili) dalle diverse capacità a seconda delle esigenze commerciali.

Le varianti della “Ricotta affumicata” di Mammola possono riguardare sia le percentuali di siero utilizzato e di latte aggiunto (vaccino/caprino/ovino) sia le tecniche di lavorazione ed affumicatura, sia la stagionatura: ricotta fresca, ricotta semi-stagionata, ricotta stagionata.

Fasi di lavorazione (come da Disciplinare De.c.o. approvato)

Le fasi di produzione della “Ricotta affumicata” di Mammola a marchio “De.c.o” possono subire minime variazioni non sostanziali, anche in termini di proporzione e presenza di ingredienti peculiari, a seconda della tradizione consolidata o delle capacità ed esigenze dell’azienda produttrice. La procedura produttiva prevede la lavorazione del siero acquisito direttamente oppure dal siero ottenuto in proprio in seguito alla lavorazione-caseificazione di latte vaccino e/o latte caprino e/o latte di pecora (essendo il siero la parte liquida rimanente dalla coagulazione della cagliata durante il processo della caseificazione). La “Ricotta affumicata” di Mammola si produce con il riscaldamento del siero fino a 60°C – 65°C. Dopodicchè, generalmente, si aggiunge del latte fresco (vaccino/caprino o vaccino/pecorino o latte in purezza vaccino o pecorino o caprino) in quantità massime dell’8%-10% rispetto alla quantità di siero per poi raggiungere la temperatura di 87-90°C. Quando la ricotta comincia ad affiorare si aggiunge il sale per consentire il completamento del processo. A fuoco spento, in circa un minuto, si ha l’affioramento completo della ricotta. Tutto il processo presenta una durata media di 15 minuti Generalmente si utilizza siero e latte misto vaccino (65%) e caprino (35%) ma è anche possibile la produzione con siero e latte vaccino al 100% o la produzione mista con siero di latte vaccino e latte aggiunto pecorino. Ulteriori varianti sono possibili con latte caprino o con latte differente in proporzioni diverse. Il tutto dipende dal livello di pH (acido) da dover raggiungere e dalla quantità di grasso e proteine del latte necessarie per consentire la coagulazione del siero e quindi l’affioramento completo.

La ricotta fresca di colore bianco così ottenuta nei tempi previsti (a seconda della tecnologia e temperature utilizzate), viene estratta dal contenitore di lavorazione-bollitore (anticamente era la “caddhàra” o”cardàra”) ed inserita tramite apposito mestolo nelle “fasceje” (fascine) di giunco per ottenere la parte lunga, mentre la parte piatta o “testa” si ottiene plasmandola a mano. Le due parti vengono congiunte e saldate (tramite pezzetto di legno – un tempo di fico detto “u naci” – o meno) contemporaneamente al loro ottenimento. Dopo la prima eventuale sgocciolatura e il posizionamento su apposito piano in acciaio, le ricotte vengono ricoperte da felci per un giorno, consentendo così al prodotto di assumere il sapore fresco ed erbaceo. L’affumicatura successiva, previa salatura di ogni ricotta, avviene su apposita griglia metallica, anch’essa ricoperta di felci e dura due giorni (un giorno per lato della ricotta) tramite bruciatura costante di legno di castagno a fuoco lento. La ricotta affumicata diventa pertanto più consistente e scura e si può conservare a temperatura ambiente anche per 5 giorni. Essa si consuma fresca, semi-stagionata o stagionata. Quest’ultima, conservata in frigorifero (fino a 5-6°C°) può rimanere integra anche per un anno ed è utilizzabile regolarmente come formaggio da grattugiare.

Produttori principali:

Caseificio Monti del Chiaro: 320/1597548

VIDEO :

I prodotti De.c.o. di Mammola (RC) – Buongiorno Regione – Rai 3 Calabria – 2015

https://www.youtube.com/watch?v=TAG6vI593Ro

I prodotti De.c.o. di Mammola (RC) – TG3 Calabria – 2015

https://www.youtube.com/watch?v=IBkRbX5pUO0