Ricotta affumicata di malga

Formaggio a pasta bianca, asciutta e granulosa con gusto affumicato delicato.

Descrizione sintetica del prodotto:

forma leggermente conica,

peso variabile da 2 a 5 etti,

superficie irregolare di colore bruno, spesso con striature accentuate,

pasta bianca, asciutta e granulosa,

gusto affumicato delicato.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Il siero residuo della lavorazione del formaggio di malga, eventualmente aggiunto di latte o latticello o crema d’affioramento, viene portato quasi al punto di ebollizione (80-90°C) all’interno della stessa caldaia in rame impiegata per la trasformazione del latte in formaggio di malga. Quando la massa raggiunge la temperatura desiderata si aiuta la coagulazione delle proteine del siero aggiungendo solfato di magnesio (sal di canal) o acido citrico. In alcune malghe questi coadiuvanti tecnologici, il cui uso è anticamente documentato e tramandato, possono essere sostituiti dal “sitz” che, fatto da siero più solfato di magnesio e alcune erbe amare raccolte nel bosco, viene conservato anche per anni in un bariletto di legno. La ricotta, quando affiora, viene lavata con una apposita mestola forata e messa a sgocciolare in sacchi di tela prima di essere leggermente pressata. Viene poi salata con sale a secco per uno o due giorni prima di essere affumicata in appositi locali con l’ausilio del fumo diretto ottenuto dalla combustione del legno.

Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: 

• caldaie in rame con fuoco a legna per il riscaldamento, il rame utilizzando fuoco a legna facilita la trasmissione del calore e permette di regolare rapidamente la temperatura ai valori desiderati;
•   sacchi in tela per raccogliere, sgocciolare e conferire forma alla ricotta;
•  tavole in legno per la salatura;
• grate per l’affumicatura.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Le caldaie contenenti il siero utilizzato per la produzione della ricotta sono poste in una stanza con pareti e pavimenti in pietra o in muratura, eventualmente, piastrellati. Il fuoco a legna impiegato per il riscaldamento può essere a vista oppure interrato e, in questo ultimo caso, il braciere è mobile e può essere spostato a seconda delle esigenze. Nello stesso locale si trova il banco per la pressatura, tradizionalmente in legno. Durante la salatura le ricotte vengono mantenute su assi di legno, in un ambiente fisicamente separato dalla stanza di lavorazione, con pareti e pavimento in pietra per mantenere un giusto grado di frescura. L’affumicatura avviene in una stanza separata, nella quale le ricotte vengono poste su grate metalliche o di legno al di sopra della sorgente di fumo.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: Da sempre nelle malghe la produzione della ricotta affumicata accompagna quella del formaggio di malga ed una testimonianza dettagliata sulle metodologie di produzione anticamente impiegate e tramandate nel tempo fino ai giorni nostri è riportata da Giuseppe Faleschini nel libro “L’Alpeggio in Carnia” riprodotto nell’ottobre del 1970, si può verificare come confrontando la tecnologia ivi descritta con quella attualmente praticata, non sia possibile rilevare differenze sostanziali nelle pratiche di trasformazione. (L’Alpeggio in Carnia. Risultanze di una indagine effettuata dal dott. Giuseppe Faleschini.  Ed. Regione Autonoma Friuli-Venezia Giulia, Assessorato dell’Agricoltura, Foreste ed Economia Montana, ottobre 1970).

Riferimenti bibliografici:

Fonte: http://www.ersa.fvg.it/divulgativa/prodotti-tradizionali