Ricotta affumicata - Calabria

Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano – P.A.T. 

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: Intera Regione Calabria

Storia, tradizione ed usi:

Tradizionalmente una parte della ricotta ottenuta dalla lavorazione del latte viene consumata fresca sottoposta ad affumicatura e stagionatura. Tal consuetudine nasceva dall’esigenza di conservare ( parte di prodotto fresco che non si riusciva a collocare tempestivamente sul mercato. E un prodotto calabresi di largo uso e consumo la cui quantità di produzione. nelle sue diverse varianti, è di difficile stima perchè spesso lavorata dagli stessi allevatori e vendute direttamente,
Le modalità di consumo variano secondo la stagionatura del prodotto: se è poco stagionata (morbida) viene tagliata a fette e consumata come antipasto o contorno; se stagionata (dura) viene grattugiata su piatti tipici d pasta.

Ingredienti utilizzati:

Siero di latte ovino, caprino, vaccino (proveniente da razze miste alimentate dal pascolo estensivo naturale), ate, latte (dal 10 at 20%).

Tecniche di lavorazione:

Si riscalda il latte portato alta temperatura di circa 80 gradi, in una caldaia dl rame stagnato (detta caccamo aggiungendo il siero ed il sale. Si mescola il tutto con u bastone di legno fino a fare emergere i fiocchi d lattalbumlna, Gli stessi vengono messi nelle fuscelle d giunco intrecciato e lasciati spurgare per un’intera giornata,

La pasta nei contenitori viene poi salata e messa s graticci ad essiccare ed affumicare per cicli di almeno giomi. L’affumicatura e l’essiccazione si prolungano per qualche settimana. La stagionatura minima è di 2 mesi d avviene in un ambiente fresco e buio,

 

 

 

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