Prosciutto di Faeto

Descrizione sintetica del prodotto: Prosciutto crudo caratterizzato da una peculiare rifilatura (rifilatura alta) e stuccatura finale, rigorosamente manuali secondo metodo tradizionale .gli ingredienti sono:carne di suino, sale,. La pezzatura del prodotto finito varia da 8 a 12kg.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Le cosce posteriori di suino allevato e macellato in Italia sono salate a secco manualmente e sottoposte a lunga stagionatura.La durata della fase di stagionatura non è mai inferiore a 12(dodici) mesi,dei quali almeno gli ultimi 2(due) in locali privi di impianto forzato e ubicati ad altitudine superiore ai 700 m slm , alla fine di consentire che il prodotto benefici delle peculiari condizioni microclimatiche tipiche di Faeto. Gli elementi che maggiormente caratterizzano il prodotto sono la particolare rifilatura che interessa quasi totalmente la faccia interna del prosciutto , l’accurata e fine stuccatura con spugna preriscaldata dell’intera porzione rifilata, effettuata rigorosamente a mano, nel rispetto dell’antica tradizione faetana. Il prodotto può infine essere sottoposto a dissosso e confezionamento, intero o porzionato,sottovuoto o mediante sfera protettiva.

Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Coltelli in acciaio, lampade o fornelli per riscaldare lo stucco, rastrelliere in legno o metallo per la fase finale di stagionatura.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: I locali utilizzati per la fase finale di stagionatura sono realizzati in muratura , non climatizzati ed attrezzati con supporti di legno e metallo.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: Si effettua una Sagra del prosciutto nel periodo estivo da tempi immemorabili (FFET’ D’ LU CAJUNN’)

Fonte: Dipartimento Agricoltura, Sviluppo Rurale ed Ambientale –Assessorato Agricoltura Regione Puglia