Prosciutto crudo lucano

Materie prime: Coscia del suino pesante allevato localmente.

Materiali ed attrezzature per la preparazione: Tompagno in legno, ganci.

Tecnica di lavorazione e conservazione: Dopo la macellazione del suino, la carne viene lasciata riposare in un locale freddo per 24h. Dopo la sezionatura, si procede a rifilare la coscia che viene pressata, massaggiata e quindi salata a secco per un periodo che va dai 25 ai 40 gg. Al termine della salatura, la coscia di maiale viene cosparsa di pepe macinato e/o di peperone piccante macinato, lasciata asciugare in un locale dotato di fuoco a legna e successivamente portata in un locale https://www.topfooditaly.net/wp-content/uploads/2022/01/ALL-PRODUCTS.jpgeo per la stagionatura. Il periodo di stagionatura è minimo di un anno. Il prosciutto può essere consumato nell’arco di un anno dopo la stagionatura.

Locali di stagionatura e/o conservazione: Cantina o opportuno locale fresco.

Caratteristiche del prodotto finito: Prosciutto dal peso di 8-12 kg. sapore delicato, dolce, consistenza morbida.

Periodo di produzione: Periodi freddi che vanno da fina autunno a tutto l’inverno.

Riferimenti storici:

I.N.S.O.R.: Atlante dei prodotti tipici: i salumi, 1989;

Touring Club Italiano, Guida all’Italia gastronomica, 1969.