Prosciutto cotto – Liguria

Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano – P.A.T. 

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: Sassello (SV)

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Prosciutto cotto prodotto seguendo un’antica ricetta che ha più di cent’anni dalla salumeria macelleria Giacobbe, a Sassello. La conduzione dell’attività è essenzialmente familiare.
L’azienda non acquista carni macellate ma, sia la macellazione sia la successiva lavorazione delle carni, sono eseguite personalmente dai titolari, nei locali dell’azienda. Il prosciutto cotto viene ottenuto dalla lavorazione di suini, selezionati dalla macelleria stessa e allevati da agricoltori locali e del vicino Piemonte, che li curano in modo tradizionale.
Il prodotto si distingue per l’aggiunta di erbe aromatiche locali.

Lavorazione: Le cosce fresche di suino sono salate e lavorate con aromi locali, in particolare un’acqua profumata con sale, zucchero e una miscela di aromi, secondo una ricetta segreta. Successivamente le cosce sono depositate in salamoia (al 13%) e a una temperatura di 2-4°C per almeno quindici giorni.
In seguito si disossano, si zangolano, si mettono in cioè una macchina centrifuga che mantiene in moto il muscolo del prosciutto e si introducono in stampi, pronti per essere cotti. La cottura avviene a 70°C fino a raggiungere una temperatura interna della coscia di almeno 68°C.
Dopo la cottura la coscia viene raffreddata, tolta dagli stampi, ripulita e confezionata.

Curiosità: Nel medioevo (pieno e basso medioevo) le proteine sono procurate dalla carne, fornita in gran parte dal bestiame minuto: pecore, maiali, capre, galline e oche. Nonostante l’inesorabile e continua riduzione dei boschi di querce, dai quali si ricavano le ghiande nutrimento del maiale, quest’ultimo continua ad avere una parte importante nel regime alimentare dei contadini: la sua carne si consuma fresca in inverno e salata o sotto forma di salumi per tutto l’anno.

Fonte: http://www.agriligurianet.it/it/vetrina/prodotti-e-produzioni/prodotti.html

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