Prosciutto aromatizzato del Montefeltro

Descrizione del prodotto: Materia prima: coscio di suino allevato nel Montefeltro, aglio, sale, zucchero, vino, rosmarino, alloro ed eventualmente farina per la stuccatura. Ha l’aspetto del normale prosciutto, simile al più famoso Prosciutto di Carpegna. Si usa affettarlo a mano in senso longitudinale. E’ lievemente presente l’aroma dell’aglio a livello organolettico.

Descrizione metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Il coscio di suino viene massaggiato ed aromatizzato con pepe ed altri aromi per facilitare l’uscita di sangue e acqua. Viene poi messo sotto sale grosso per venti trenta giorni negli appositi sgocciolatoi opportunamente inclinati. Viene rimosso quindi il sale che tende ad indurirsi, si lava con acqua calda e si mette ad asciugare. Una volta asciutto il coscio viene bagnato con vino cotto e aromatizzato con aglio, alloro, zucchero e rosmarino. Si copre ancora con pepe macinato, quindi viene affumicato appeso ai travi e fatto stagionare. Il prosciutto matura per un mese sotto sale e per tre mesi in locali caldi e con “fumo”; nelle case di campagna erano presenti delle apposite nicchie, in comunicazione con la canna fumaria del camino, dove si effettuava l’affumicazione del prosciutto. Periodo di stagionatura: da uno a tre anni nei tradizionali sacchi di tela o panni di lino o di cotone.

Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e condizionamento: I materiali, le attrezzature devono essere conformi alla vigente normativa in materia igienico-sanitaria. Attrezzatura: sgocciolatoi di legno dove avviene la salagione e camino a legna con le apposite nicchie per l’affumicatura, oggi realizzata anche con tecniche e attrezzature più moderne.

Descrizione dei locali di lavorazione conservazione e stagionatura: I locali per la lavorazione devono essere conformi alla vigente normativa in materia igienico-sanitaria. I locali per la lavorazione e per la salagione non richiedono caratteristiche particolari; l’affumicatura può essere effettuata in maniera tradizionale (nicchie del camino) o con armadi o altra tecnologia più moderna. I locali per la stagionatura devono avere una temperatura compresa fra 8°- 12° C ed un’ umidità relativa di circa il 70%, l’aerazione viene regolata in funzione dello stato del prodotto e delle condizioni esterne.

Tradizionalità: Riferimenti bibliografici:
Picchi G. “L’atlante dei sapori: I Salumi, Insor, Franco Angeli, Milano, 1989.
Ricerche effettuate direttamente sul luogo di produzione comprovano che le metodiche di lavorazione sono state tramandate da generazione in generazione.