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Prosciuttello

Scheda ministeriale prodotto:

Prosciuttello

Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano – P.A.T.  

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: medio ed alto vastese (CH)

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Tipico della zona del medio e alto vastese (condivide lo stesso areale della Ventricina vastese), è un salume realizzato con la parte più pregiata del prosciutto di maiale. Presenta una forma ovale e un peso variabile tra i 7 e i 9 kg. Caratterizzato da cotica attaccata alla carne, per la stagionatura viene avvolto con fazzoletti di budello e legato con spago. La particolarità della sua preparazione sta innanzitutto nella separazione della parte anatomica più nobile del prosciutto dal resto e dalla sua rifilatura, che lo porta ad assumere una forma ovoidale. La frollatura avviene in un ambiente freddo per almeno 2-3 giorni, quindi il prosciutello viene cosparso con una concia di sale, pepe macinato grossolanamente e una miscela di erbe aromatiche. Successivamente viene adagiato in un contenitore dove resta a insaporire per 3-4 giorni per ogni kg di peso; durante questa fase ciascun pezzo viene rivoltato quotidianamente. Infine, viene lavato, asciugato e deposto in una cassa di legno per essere pressato per 3-4 giorni. Per l’asciugatura, si appende in un ambiente ventilato, si sottopone per mezza giornata a un trattamento di affumicatura, si avvolge in fazzoletti di budello e si lega con uno spago. La stagionatura dura dagli 8 ai 12 mesi, a seconda del peso. Questo prodotto nasce dalla difficoltà di ottenere prosciutti interi ben stagionati, a causa delle condizioni climatiche non favorevoli a questo scopo. Prodotto complementare del prosciuttello è la ventricina, altro salume caratteristico della medesima zona, che scaturisce dalla necessità di utilizzare le parti nobili dell’animale avanzate dopo la rifilatura dei prosciuttelli.

METODICHE DI LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE
Materiali e attrezzature: tavolo di legno o di marmo, coltelli in acciaio ben affilati, casseformi di legno per la pressatura.
ELEMENTI DELLA TRADIZIONALITÀ
Questo prodotto nasce dalla difficoltà di ottenere prosciutti interi stagionati date le condizioni climatiche sfavorevoli a questo scopo.

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