Porchetta - Umbria

Descrizione sintetica del prodotto: Suino cotto intero, compresa la testa, disossato, condito, con crosta dorata, legato con spago.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
1. A partire dal suino macellato, disossatura per ottenere il suino disossato (resa circa 80%) e impalatura;
2. conditura con sale, pepe, finocchio selvatico, aglio e rosmarini;
3. legatura con spago;
4. cottura in forno a 220°C;
5. refrigerazione con abbattimento rapido fino a 10°C

Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento:
– Cella frigorifera per stoccaggio suini macellati;
– coltelli per la disossatura;
– spaghi in lino o canapa;
– tavoli in acciaio inox e palo in acciaio inox;
– cella frigorifera per gli scarti della disossatura;
– forno elettrico (anche a gas o a legna);
– griglia per le mezze porchette;
– vasca acciaio inox per raccogliere l’unto;
– cella frigorifera per abbattimento rapido;
– cella frigorifera di mantenimento

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Locali pavimentati con superfici lavabili anche alle pareti con aria condizionata (ad eccezione della zona cottura) con celle frigorifere

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni:
– foto;
– documenti storici.

Storie e costume:
A) Cenni storici
Il mercato delle gaite a Bevagna fino al 1993 era noto come sagra della porchetta; poi si è chiamato
sagra della porchetta e mercato delle gaite; poi solo mercato delle gaite.
B) Referenze bibliografiche
Antonio Mencarelli, Un paese un mestiere. Costano e i porchettai, Grafiche Diemme snc, Bastia Umbra