Porchetta abruzzese

Storicamente la zona di produzione della porchetta ha origine nella provincia di Teramo e in parte in quella di Chieti, da dove si è diffusa nell’intera regione Abruzzo. La porchetta è prodotta con suino del peso vivo di 80-120 kg. Nella fase di preparazione la carcassa del maiale viene deposta su un tavolo in leggero declivio, dove si procede al dissosso completo, lasciandogli la testa. Successivamente vengono tagliate la coda e le zampe sino alle giunture, e l’animale viene sbollentato. Poi si fa bollire una seconda volta in acqua salata, nella quale sono state già fatte bollire le teste d’aglio sbucciate. La carcassa del maiale viene salata all’interno e all’esterno con 2,5 kg di sale (piuttosto fino). Infine viene cosparsa, in modo uniforme, con l’aglio usato per la cottura e il rosmarino, e una volta congiunti e cuciti i due lembi della carcassa, è pronta per essere cotta in forno (meglio se a legna) per 5-7 ore (in funzione del peso della carcassa). Il prodotto viene consumato subito dopo la cottura, preferibilmente ancora caldo. Questo tipo di preparazione ha origini molto antiche e ben consolidate nella tradizione locale. È infatti documentata a Campli (Te) già negli antichi Statuti, compare nel cap. 26 del De gabellis del 1575. Dal 1964 questa città ospita la più antica sagra della porchetta della regione Abruzzo molto frequentata da turisti italiani e stranieri. La porchetta è presente nelle sagre e nelle feste di paese, ed è diffusa in Abruzzo nei mercati rionali, dove vengono venduti porzioni di porchetta calda o panini ripieni.

METODICHE DI LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE
Materiali e attrezzature: le attrezzature usate per la preparazione sono quelle tipiche della lavorazione del maiale (attrezzi minuti per la lavorazione, ganci, scaffali, piani di appoggio) e sono prevalentemente realizzate in acciaio inox, ad esclusione di alcune lavorazioni artigianali che utilizzano tavoli di lavoro in marmo. Per la cottura si utilizzano forni di vario grado e dimensione. Locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: la produzione artigianale viene effettuata nelle cucine di casa, negli agriturismi o in piccoli laboratori polifunzionali, mentre quella prodotta su vasta scala deve essere effettuata in laboratori o locali regolarmente autorizzati dagli uffíci competenti della A.U.L.S. e pertanto devono rispettare tutti i requisiti di legge: D.P.R. 327 del 26/03/80 (Regolamento di esecuzione della legge n. 283 del 30/04/62 e successive modificazioni in materia di discipline igieniche della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande) e del D. Leg. N. 155/97 (HACCP) e successive integrazioni.
ELEMENTI DELLA TRADIZIONALITÀ
Preparare porchette, a Campli (Te), è arte antica tanto che ve n’è notizia, sia pure a fini fiscali, negli Statuti del 1575. Nel cap. 26 del De gabellis si legge infatti: “Il gambellotto del macello possa esigere dal macellaro un quartino per ciascun rotolo di carne. Item da qualsivoglia che vendesse Porchetta arrostita possa esigere tredici quatrini et un cavallo per ciascuna porchetta da dieci rotoli in basso e se sarà più grossa un quatrino per rotolo ancorché se portassero a vendere fora del nostro territorio…”