Pomodori verdi e pomodori maturi secchi sott’olio

Descrizione sintetica del prodotto: Nella conserva di pomodori verdi, questi assumono una colorazione verde bruna, in quella di pomodori maturi secchi una colorazione rosso bruno. Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:  Pomodori verdi sott’olio Per questa conserva occorrono pomodori tipo « S. Marzano » acerbi, che vengono tagliati a metà per lungo e  disposti su graticci per farli seccare al sole (2‑4 giorni) in luglio, dopodiché vengono immersi nell’aceto e conservarli in barattoli di vetro coperti di olio unitamente a menta ed aglio. Pomodori secchi sott’olio I pomodori tipo « S. Marzano » maturi e sodi, dopo essere stati pulirli con uno straccio umido, vengono tagliati a metà per lungo, svuotati dai semi e sistemati, con la parte interna rivolta in alto, su dei graticci a sole di agosto per una settimana, nel frattempo vengono salate abbondantemente, infine vengono disposti quindi in un barattolo e coperti di olio con aggiunta dì basilico e, eventualmente, qualche spicchio d’aglio. Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento:

• Pomodori
• Graticci metallici
• Sale, menta, aglio, basilico
• Vasetti di vetro

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Piena aria antistante le case rurali per l’essiccazione  e normali locali abitativi,  oppure locali  più freschi come cantine, sottoscala, magazzini per la conservazione. Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni:  La tradizionalità del prodotto è assicurata:

• dalla provenienza locale della materia prima,
• dalla produzione che non avviene su vasta scala ma secondo tradizioni familiari;
• dalle caratteristiche qualitative e dalla particolarità del gusto;

Fonte: Dipartimento Agricoltura, Sviluppo Rurale ed Ambientale –Assessorato Agricoltura Regione Puglia