Scheda ministeriale prodotto:

Pizza bianca Romana alla pala del fornaio

Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano – P.A.T.  

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: Intero territorio del comune di Roma e dell’Agro romano.

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Descrizione del prodotto: La Pizza Bianca Romana alla Pala del Fornaio è un prodotto da forno soffice e croccante, con bordo basso e friabile, ottenuto dalla lavorazione di un impasto a base di farina di grano tenero, olio extravergine di oliva, acqua, lievito, malto di frumento, sale. Presenta forma ovale allungata, superficie irregolare con presenza di bolle, schiacciata a mano. La parte superiore è di colore dorato con zone o striature di colore marroncino mentre la parte inferiore è di colore giallo ambrato, non bianco. La farcitura è a base di sale e olio extravergine di oliva. Presenta forma ovale, lati compresi tra 25 e i 30 cm; lunghezza di 1 m, altezza tra i 2 e 3 cm; bordi bassi tra 2 e 3 cm. Di consistenza friabile nella parte superiore e morbida all’interno, questa pizza, al palato si presenta fragrante e croccante. L’impasto è leggermente salato con sentore di pane appena cotto e profumi riconducibili ai prodotti da forno appena sfornati, con una gradevole nota tipica del prodotto della farina.

Metodo di produzione: Il metodo di preparazione di questa gustosa pizza prevede l’utilizzo di farina di grano tenero tipo “00”, con le seguenti caratteristiche: W>300; P/L ≥ a 0,50; acqua naturale, olio extravergine di oliva, sale, lievito di birra e malto di frumento. Gli ingredienti si lavorano assieme, meccanicamente o manualmente fino ad ottenere un impasto morbido, elastico e liscio. Terminata l’operazione, si lascia riposare l’impasto a temperatura ambiente, coperto da un telo di tessuto naturale. Si preleva l’impasto, si divide in più parti e lo si lascia riposare per 30 minuti per il 2° riposo. Quindi si procede manualmente allargando la pasta con un movimento delle mani in allungamento semi rotatorio, posizionando le mani sopra la sfoglia in modo da ottenere l’effetto schiacciamento, fino a renderne lo spessore pari a cm 1, senza toccare i bordi. Si adagia la sfoglia ottenuta sulla superficie della pala per avviarla alla cottura. Si cosparge la sfoglia con olio extravergine di oliva e si procede con lo spargimento omogeneo e leggero di sale a pioggia. Si lasciano intatti nell’impasto i bordi che restano bassi e ovali alle estremità. Con le dita si pizzica in più punti la sfoglia per l’ultima rifinitura. La cottura deve avvenire in forni alla temperatura compresa (tra 260° e 280°C) per circa 15 minuti, non in teglia, fino a quando la superficie del prodotto non avrà assunto un colore dorato, con bolle o striature marrone chiaro nella parte superiore che rendono ben visibili le schiacciate a mano. Il forno deve essere regolato in modo che la parte inferiore sia più calda della superiore.

Cenni storici: Secondo gli storici dell’alimentazione, le origini della “Pizza Bianca Romana alla Pala del Fornaio” risalgono alla fine della seconda guerra mondiale quando il prodotto impalato serviva a verificare la temperatura del forno, il piccolo impasto bianco e semplice, ottenuto dalla veloce preparazione a mano, schiacciato con le dita delle mani, di un lembo di impasto, serviva a verificare se il forno era pronto per la panificazione. Il prodotto ottenuto con un po’ d’olio e sale veniva offerto agli avventori dei forni in attesa del pane. Il prodotto così ottenuto conobbe favorevole accoglimento nel pubblico che un po’ alla volta cominciò a richiederlo con le prime farciture con fichi freschi, dei primi anni del dopoguerra fino a quelle attuali a base di salumi e formaggi. Secondo diverse tradizioni, il vero cittadino della Capitale ha conosciuto la pizza bianca alla romana sin da bambino con la cosiddetta “mortazza”, il salume che più spesso si accompagna alla pizza bianca romana. Si narra che l’attore e regista Alberto Sordi, durante le sue pause sul set, amava farsene portare un “rettangolino” dal suo fotografo di scena Enrico Appetito per consumare quella che appare una vera e propria “liturgia”. La Pizza Bianca Romana alla Pala del Fornaio è stata citata su libri di gastronomia regionale e locale, sulle guide enogastronomiche e su numerose riviste del settore, come un’autentica specialità locale. I Comuni compresi nella zona di produzione della pizza (oltre al Comune di Roma), fanno parte di quella che gli storici eografi chiamano Agro romano. In tale area sono migrati artigiani panettieri di Roma che sin dagli anni ’60 e ’70 iniziarono a proporre ai consumatori la “Pizza Bianca Romana alla Pala del Fornaio”.

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