Pecorino in botte

Descrizione del prodotto: La materia prima è rappresentata da Pecorino per il quale si rimanda all’apposita scheda. Si predilogono pezzature medio-piccole. Il prodotto presenta esternamente una colorazione scura con una leggera crosta recante l’impronta delle foglie e presenza di muffe. L’interno è caratterizzato da una pasta bianco-dorata dalla fine, quasi impercettibile grana. Il sapore è deciso, leggermente amarognolo per le conce di noce e castagno, più dolce nelle conce con le erbe. Colore rossastro per le conce con vinacce di uve locali a bacca rossa.

Descrizione metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Il pecorino, già stagionato per circa 40-60 giorni, viene avvolto in foglie di noce o castagno e posto in botti di rovere, barili o tini e lasciato stagionare ulteriormenante per un periodo varuiabile da 20 a 90 giorni in modo che possa rifermentare acquisendo gusto e aroma caratteristici. In alcune zone, la pratica dell’avvolgimento del prodotto con foglie, è sostituita con una disposizione a strati alternati con foglie, erbe aromatiche (generalmente santoreggia, nepetella, alloro e timo) o eventualmente vinacce. In alcuni casi, si usa immergere le forme direttamente nel vino (a seconda delle zone verdicchio o vini rossi locali). Nel caso venga utilizzato vino, il pecorino deve essere prestagionatura per 90 giorni. Dopo l’apertura delle botti, il prodotto viene lasciato ossigenare per almeno 10 giorni su assi di legno.

Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e condizionamento: La tradizione richiede l’utilizzo di caldaie in rame a banda stagnata (conformi alle normative vigenti), perché consentono una diffusione del calore in maniera più omogenea e graduale, ed attrezzi in legno (strumenti di lavorazione e ripiani per la maturazione e stagionatura) per favorire lo sviluppo di flore microbiche responsabili delle peculiarità del prodotto. Sono inoltre indispensabili gli stampi in terracotta per conferire la forma e le bucce di limone per il sapore. Attualmente vengono anche utilizzati utensili e attrezzature in materiali più moderni, conformi alle normative vigenti.

Descrizione dei locali di lavorazione conservazione e stagionatura: I locali per la lavorazione devono garantire caratteristiche igienico-sanitarie sufficienti e nel contempo assicurare l’attività della flora microbica responsabile dei processi di trasformazione del latte. Locali per la maturazione: devono assicurare condizioni igienico sanitarie sufficienti unitamente a condizioni di temperatura, umidità e ventilazione adeguate.

Tradizionalità: L’uso delle foglie a contatto con il formaggio è già citato da Castore Durante ne “Herbario nuovo” (1585).
Testimonianze raccolte nel territorio di produzione.
Citazione di Graziano Pozzetto ne “La cucina del Montefeltro”, contributi di Tonino Guerra, Piero Meldini, Ennio Lazzarini.
Citazione nella serie monografica – Studi Montefeltrani n. 16 “I giorni del pane nero” a cura di Girolamo Allegretti.