Pecorino foggiano

Prodotto agroalimentare tradizionale Italiano – P.A.T. 

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: tutta la provincia di Foggia

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Descrizione sintetica prodotto: Formaggio prodotto stagionalmente da latte di pecore allevate prevalentemente al pascolo. A pasta morbida con leggera occhiatura e colore giallo chiaro, oppure a pasta dura con occhiatura accentuata e colore giallo. Di forma cilindrica e con peso variabile da 2 a 7 kg.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Il latte viene lavorato in caldaie di rame  a temperature di 37-43°C. Viene poi aggiunto caglio di capretto o agnello. La rottura della cagliata avviene con bastone di legno particolare (m’natur) e la pasta ottenuta viene posta nelle fiscelle di giunco e pressata manualmente. La salatura avviene a secco e dura da tre a sette giorni. La stagionatura avviene su tavolieri di legno posti in locali freschi e poco luminosi e dura 2 mesi per il pecorino fresco a 6-8 mesi per quello stagionato, che viene periodicamente unto con olio di oliva e aceto.

Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Caldaie di rame stagnato; telo di cotone o colino a rete fine; bastone di legno; tavolieri in legno, fiscelle di giunco.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: I locali di stagionatura sono in muratura, freschi e poco luminosi, con una temperatura variabile da 13 a 15°C.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: 

Bibliografia:

– Folklore Garganico di G. Tancredi (ediz. Armillotta e Marino . anno 1938).

– Nuova descrizione del Regno di Napoli di Galanti G:M: Vol. I anno 1771

– La pastorizia in Capitanata nel periodo della dogana delle pecore (1447-1806) di Vitulli A.- anno 1995

Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto: I pericoli derivanti da inquinamento del latte crudo vengono ovviati attraverso una particolare igiene della mungitura e del personale addetto, evitando che il latte venga a contatto con fonti di inquinamento e lavorando lo stesso subito dopo la mungitura. Eventuali eccessi di carica batterica possono essere controllati attraverso bollitura del latte a temperature vicine ai 72°C. Tutti i materiali di contatto, compresi quelli in legno,  vengono accuratamente e sistematicamente lavati, così come i locali nei quali si svolge l’attività di lavorazione.

Fonte: Dipartimento Agricoltura, Sviluppo Rurale ed Ambientale –Assessorato Agricoltura Regione Puglia

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