Pecorino di Ferentino

Tipologia produzione: A rischio

 

Periodo di produzione: Prodotto soprattutto nei soli mesi di marzo, aprile, maggio

 

Descrizione del prodotto: Il Pecorino di Ferentino è ottenuto dal latte di quattro mungiture delle pecore di razza Sarda, Comisana e relativi incroci. Il latte, 100% ovino, sottoposto a pastorizzazione o lavorato crudo, a seconda dei casi, viene riscaldato a 38°C e fatto coagulare con caglio in pasta di agnello; tempo di presa 40-60 minuti. Il formaggio a latte crudo (prodotto soprattutto nei soli mesi di marzo, aprile, maggio) mantiene tutta la componente aromatica e microbiologica apportata dalle essenze spontanee, presenti nei prati naturali e prati-pascolo della zona. Di forma cilindrica a facce piane e diametro del piatto variabile, presenta una pezzatura che va da 500 g a 7-8 kg. La crosta, di colore dal giallo al giallo scuro, ha uno spessore da sottile a spessa con aspetto rugoso. Internamente la pasta si presenta con una struttura compatta o con leggera occhiatura, il colore è bianco o giallo paglierino. Il sapore da dolce e intenso con spiccati aromi di erba di pascolo di montagna, particolarmente presenti nel formaggio a latte crudo, tende al piccante a seconda del periodo di stagionatura che ha una durata varabile tra 6-7 mesi a 12 mesi. In alcuni casi, durante la stagionatura, il formaggio viene sottoposto ad affumicatura per 30 minuti con paglia di grano, o trattato con vinaccia per circa 1 mese (periodo di settembre-ottobre). A seconda della richiesta del consumatore, il pecorino di Ferentino viene commercializzato fresco, ossia come primo sale.

 

Materiali utilizzati nella tradizione locale: I materiali utilizzati per la produzione del pecorino di Ferentino sono: recipienti per il trasporto del latte, refrigeratore del latte, caldaia di rame e/o acciaio; spini rompicagliata in metallo o legno; assi di legno o plastica o teflon per la stagionatura, fuscelle di legno o plastica per la formatura; recipiente grigliato per affumicatura.

 

Locali utilizzati nella tradizione locale: I locali utilizzati per la produzione del pecorino di Ferentino sono: locale di stoccaggio del latte, caseificio in cui avviene la trasformazione del latte, cella di stagionatura e/o asciugatura o locali anche storici/naturali (cantine, grotte ecc).

 

Storia tradizionale del Prodotto: Sulla via Casilina, Ferentino, a circa 400 metri s.l.m., sorge su un¿altura della catena dei monti Ernici. Il suo territorio, ricco di acque che in più punti l’attraversano, domina la valle del fiume Sacco ed è limitato, ad ovest, dalla prima catena dei Sub- Appennini. L’ambiente naturale ha reso possibile, sin dall’antichità pre- romana, che la pastorizia costituisse il perno dell’economia, della società e della cultura. A questo si aggiunga la salubrità dell’aria e la tranquillità del luogo, l¿abbondanza di acque e le elevate precipitazioni che impediscono l’aridità dei prati naturali e dei prati-pascolo e concorrono a preservare un eccellente nutrimento per ovini ed caprini autoctoni. Il Pecorino di Ferentino è ottenuto da lavorazioni artigianali, con metodi antichi. Apprezzato sin dall¿epoca imperiale quando il luogo ospitava la nobiltà romana, attirata dall¿ottimo cibo, dal buon clima e dalle sorgenti di acqua acidulo-solforosa.

 

Ottenuto anche con metodo Biologico: NO