Pecorino di Atri

È un formaggio a pasta compatta, semi-cotta, ottenuto da latte ovino con aggiunta di caglio di origine animale (meglio se di ovino o caprino) e di sale, prodotto nel comprensorio di Atri (provincia di Teramo). Si presenta con una crosta di diversa durezza e intensità di colore a seconda della stagionatura, con la tipica impronta delle tradizionali fuscelle di giunco utilizzate come contenitori. L’aroma e il sapore hanno intensità variabile in funzione dell’età di stagionatura che va dai 40 giorni ai 2 anni, e sono comunque legati alle essenze presenti nelle erbe di pascolo e nei foraggi utilizzati per l’alimentazione delle pecore. Quando conservato sott’olio extravergine d’oliva, il prodotto assume un sapore delicato e gradevolmente piccante. È prodotto portando il latte, appena filtrato nella caldaia, a una temperatura di circa 36°C, eventualmente si aggiunge siero o latte innesto per migliorare l’acidificazione con l’apporto di una flora microbica lattica termofila (starters). Raggiunta la temperatura di coagulazione si procede alla cagliatura con l’aggiunta di caglio, in quantità relativa al titolo di forza del medesimo e alla acidità del latte, tenendo la massa in agitazione per qualche minuto. Quindi si lascia sostare il tutto per circa 60 minuti per concludere il processo di coagulazione. Una volta ottenuta la consistenza giusta della cagliata, la si frantuma grossolanamente con lo spino; quindi, dopo una breve sosta, si raffina la cagliata riducendola in frammenti della grandezza di un chicco di mais. Essa viene quindi scaldata per 10 minuti a 45-50°C. Infine si procede all’estrazione manuale e si pone la cagliata in canestrini (o fuscelle) che vengono lasciate due giorni su un tavolo spersorio (tavolo inclinato) per favorire l’allontanamento del siero. Durante questo periodo la forma viene capovolta almeno quattro volte. Infine si passa alla fase della salatura a secco (si cosparge di sale la faccia superiore del formaggio e lo scalzo e, rivoltando la forma nella fuscella dopo circa 12 ore, si procede alla salatura dell’altra faccia, lasciando poi riposare la forma all’interno della fuscella per circa 12 ore) o più spesso in salamoia. Una volta eliminato il sale in superficie la forma, estratta dalle fuscelle, viene messa a maturare su graticci di canne o scaffali, in locali aerati naturalmente a una temperatura 10-15°C per 20 giorni durante i quali viene rigirata spesso (ogni 2 giorni) raggiungendo così l’inceratura. Segue la stagionatura, e dopo un mese il formaggio viene unto periodicamente con olio extravergine d’oliva, al fine di evitare screpolature della crosta e formazione di muffe. Il pecorino di Atri è anche conservato in barattoli sott’olio extravergine d’oliva; in questo caso è pronto per essere consumato solo dopo 6-8 mesi.