Pecorino della Vallata “Stilaro Allaro”

Storia, tradizione ed usi:

Le origini del pecorino della vallata ” Stilare -Al!aro” si collocano in un passato piuttosto remoto come d’ altronte la maggior parte dei formaggi prodotti ne alto jonio Reggino.
L’area, da sempre vocata alla pastorizia( si el!avano razze locali d’ pecore e capre), trova nella trasformazione dei latte ovi-caprino la principale fonte di sostentamento per le famiglie contadine
Le tecniche sono rimaste pressochè invariate nel er ma sono migliorati i sistemi di produzione  che rendono questo formaggio tra i più graditi al palato. Le condizioni arnbientali  della zona di produzione me sono o quelle  tipiche del clima mediterraneo, caratterizzato da estati caldo asciutte e de stagioni autunno-invernali miti e piovose. Esse determinano lo  sviluppo di una vegetazione spontanea tipica dell’area mediterranea. che costituisce la base pascolativa nel periodo primaverile* estivo e che è particolarmente ricca in graminacee come gramigna e avena, e in leguminose quali ginestro e trifoglio.

Ingredienti utilizzati:

Latte – ovi – caprino proveniente da razze locali principalmente  da pascoli.

Tecniche  di lavorazione

Latte ovi-cepnno crudo e di due mungiture(sera e matino)r una voi:a filtrato viene coagulato ad una temperatura di 30/35 0C utilizzando caglio artigianale in ottenuto scio dalla gemma di latte che si trova abomaso del dei capretti senza l’utilizzo dell
:atte. Detta gemma di latte viene addizionata con o aceto questo ne utilizza ma tale da avere la coagulazione in un’ora circa, rottura della cagliata che viene eseguita  con un mentale attrezzo dl legno di erica( u minaturu) ‘tosto spinta Infatti, la cagliata viene rotta finemente accolta a freddo sul fondo della caldaia, e da qui, una lunga e ed accurata pressatura, vien ferita nelle fisceile Successivamente la forma. salata a secco e poi trasferita nel focale di stagionatura