Pane di Matera

Prodotto Italiano ad Indicazione Geografica Protetta – I.G.P. 

ELENCO PRODUTTORI:

Zona di produzione: la zona di produzione del Pane di Matera IGP comprende tutto il territorio della provincia di Matera, nella regione Basilicata.

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Il Pane di Matera IGP è un prodotto di panetteria ottenuto utilizzando semola di grano duro, di cui almeno il 20% proveniente da ecotipi locali e vecchie varietà, a cui si aggiungono lievito naturale (lievito madre), sale e acqua.

Metodo di produzione: Per la lavorazione si utilizza il lievito madre che, nel caso del Pane di Matera IGP, si ottiene dalla polpa di frutta fresca matura e tenuta in precedenza a macerare in acqua per 48 ore. Il composto viene aggiunto alla semola rimacinata e il tutto viene chiuso in un cilindro di juta per 10-12 ore, a 26-30°C, nell’attesa che raddoppi di volume. Successivamente viene aggiunta farina in quantità pari al peso ottenuto. Il lievito madre può essere utilizzato al massimo per tre rinnovi. Gli ingredienti vengono lavorati nell’impastatrice. L’impasto viene lasciato lievitare in vasca per 25-35 minuti coperto con tele di cotone o lana per ottenere lievitazione e temperatura omogenee. Una volta terminata la fase della lievitazione, le preforme di 1,2 kg e 2,4 kg sono preparate e pesate per ottenere, rispettivamente, un prodotto finale di 1 e 2 kg. Le preforme vengono modellate a mano e lasciate riposare per 25-30 minuti su tavole di legno, coperte con una tela di cotone. Dopo una ulteriore finale lievitazione, il pane può essere cotto in forno a legna, impiegando essenze legnose autoctone e non riciclate, oppure nel forno a gas. Si può conservare per ben sette giorni.

Aspetto e sapore: Il Pane di Matera IGP si trova nella forma a Cornetto (allungato e leggermente convesso) e a Forma Alta (alto e compatto, con “baciature” ai fianchi). La crosta è croccante, ha colore bruno dorato, spessore di almeno 3 mm e un odore tipico di bruciato. La mollica è invece di colore giallo con una porosità tipica molto difforme. Il sapore e l’odore sono estremamente caratteristici.

Gastronomia: Il Pane di Matera IGP deve essere conservato in luogo asciutto. Per preservarlo al meglio è consigliabile avvolgerlo in un telo di lino in modo da mantenerne intatta la fragranza fino al momento del consumo. Ottimo appena sfornato, resta gustoso anche dopo diversi giorni. è indicato in abbinamento con i salumi locali e con i formaggi. Ottimo nella tradizionale feddarauss (bruschetta) con pomodoro, olio e origano. Molto utilizzato anche nelle zuppe di verdure sia calde che fredde, come la tipica cialledda coll, una minestra calda a base di pane, acqua e cipolle o pomodori, con l’aggiunta di verdure locali a piacere. La cialledda fredda, invece, si prepara ugualmente con il pane raffermo, bagnato e condito con pomodoro, olio e origano.

Nota distintiva: La scelta di vecchie varietà di grano, quali la Senatore Cappelli (da utilizzarsi per almeno il 30%), è da ricondursi alla particolare attitudine alla panificazione delle loro semole, che deriva dalle caratteristiche pedologiche e climatiche della collina materana, dando così al Pane di Matera IGP un gusto e un sapore inconfondibili.

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