Scheda ministeriale prodotto:

Pane di Artena De.Co.

Prodotto a Denominazione Comunale di Artena

Zona di produzione: La zona del ” Pane tipico di Artena ” comprende tutto il territorio di Artena.

 

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DISCIPLINARE DI PRODUZIONE PANE TIPICO DI ARTENA

Articolo 1
L’ indicazione di Denominazione di Origine Comunale di Artena è riservata al pane che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2
La denominazione comunale ” Pane tipico di Artena ” è ottenuta con farine italiane certificate di tipo “O ” lavorate a pietra o a cilindro, lievito naturale ” Pasta Madre “, acqua e farina, ed impiego di polenta, solo per lo spolvero senza aggiunta alcuna di prodotti chimici biologici.

Articolo 3
La zona del ” Pane tipico di Artena ” comprende tutto il territorio di Artena.

Articolo 4
Le condizioni del pane “Tipico di Artena” devono essere quelle tradizionali della zona e comunque atte a conferire a l prodotto le caratteristiche specifiche.

Le modalità di produzione sono le seguenti:

Fase di impasto:

  1. Preparazione del lievito naturale che deve essere rinfrescato tutti i giorni mediante acqua e farina in misura proporzionale alla quantità di impasto;
  2. Preparazione della ” Pasta Madre ” almeno due ore prima di impastare, in modo che abbia la giusta acidità. Per l’impasto di una dose pari a q.li 1 di farina tipo zero lavorata a pietra o a cilindro, vanno aggiunti : Kg 1,5 di sale, il 20% di lievito naturale ed una aggiunta minima di lievito di birra ” facoltativo ” e 70 litri circa di acqua. Il tempo di impasto ha una durata di 20 minuti e può variare a seconda della quantità dell’impasto.

1^a Fase di crescita

La durata della fase di crescita oscilla dalle 2 alle 4 ore a seconda delle condizioni climatiche, ma è soltanto a seguito del controllo diretto effettuato dal Fornaio sul raggiungimento del giusto punto di crescita che la pasta può essere spianata. Il pane spianato in forma di pagnotte o filoni deve essere collocato dentro casse di legno con teli di canapa e spolverato con farina di polenta.

2^a Fase di crescita

A questo punto il pane deve compiere la seconda crescita in un ambiente caldo a giusta temperatura  per circa un’ora per completare il suo assestamento.

Fase di cottura

La cottura può avvenire sia in forni a legna che in forni con diversa alimentazione escluso il pellet a fiamma diretta. La temperatura del forno deve essere compresa tra 250 e 2800 gradi centigradi per consentire che il pane cresca compatto e formi una crosta. Tale crosta ha la funzione di proteggere la mollica all’interno e conserva re teneri i fori o ” alveoli ” e gli stessi non devono essere né troppo grandi e né irregolari. La fase di cottura che varia a seconda del tipo di pezzatura, può oscillare dai 60 minuti ad  un’ora e trenta.

Il Pane di Artena

La città di Artena all’inizio del XX secolo era famosissima per il pane casereccio. Una tradizione che con il passar del tempo è stata messa da parte . Questa dimenticanza è cresciuta di pari passo all’abbandono del centro storico di Artena. La conformazione del Borgo antico artenese ha di fatto favorito la crescita della tradizione del Pane fatto in casa. Innanzitutto parliamo di un centro storico di grandezza notevole, e – soprattutto – di un centro storico fatto tutto a gradoni selciati, tanto che si dice che il Centro Storico di Artena è quello non carrabile più vasto d’Europa.

I primi cinquanta anni del secolo scorso sono stati duri per tutti – e non soltanto per le due guerre sopportate – e l’alimento principale per sfamarsi era il pane. Quasi tutti i nostri nonni facevano i contadini e potevano contare sul cibo che coltivavano sulla loro terra, ma molte famiglie hanno sofferto la fame. Il pane, l’alimento più consumato al mondo, si faceva ancora in casa e pochissime erano le persone, solo i più abbienti, che potevano permettersi di acquistarlo altrove. Ma ad Artena non c’erano, e fare il pane diventò una necessità che con il passare degli anni si è trasformata in una tradizione.

Erano anni in cui era necessario pensare principalmente a tutti quei bisogni primari che servivano per vivere, al punto che ogni famiglia in vista del lungo inverno metteva da parte le provviste.

In Estate ci si procurava la necessaria quantità di legna per il fuoco e sacchi di carbonella se si aveva un braciere, che sarebbero serviti per scaldarsi e per cucinare. Ci si procurava la farina per fare il pane e qualcuno la pasta, e ci si procurava la carne, ma solamente chi possedeva un maiale, che garantiva una buona dose di cibo.

Di tanto in tanto i nostri nonni andavano dai mugnai per macinare il grano. I sacchi di farina venivano trasportati a casa e custoditi in cucina, in una cassa di legno che poteva contenere fino a due quintali di farina. La cassa era divisa in due comparti: in una si conservava la farina di grano tenero per fare il pane e i dolci e nell’altra la farina di grano duro per fare la pasta.

Il pane si preparava in media ogni settimana anche se questo dipendeva dalle bocche da sfamare. Il giorno prima della cottura si andava dal fornaio per chiedere il lievito madre, che poi bisognava restituire, e si concordava il turno dell’infornata. Per comunicare i turni la moglie del fornaio di notte era costretta a passare, casa per casa, ad avvertire le massaie che era giunto il momento di impastare. Immaginate la fatica di quelle persone, in un paese dove l’illuminazione era insufficiente e la temperatura, specie in inverno, non era certo clemente. Ma le fornaie per sopperire a questi disagi camminavano lungo le scoscese vie del paese con un tizzone ardente in mano.

Ad Artena c’erano una grande quantità di forni per le vie anguste e ripide del Centro Storico. Erano alimentati con la paglia, la cui disponibilità era quasi illimitata, essendo Artena il granaio della provincia di Roma. Praticamente in tutte le zone del Centro Storico c’era un forno e in ognuno di essi si facevano ben oltre le cinque infornate al giorno, una ogni due ore, fin dalla mattina. C’erano famiglie che sceglievano quasi sempre la prima infornata, così da avere a disposizione le ore diurne per altri lavori; mentre altre preferivano informare alla fine, dopo aver fatto i lavori e accudito gli animali.

La lunga giornata del pane cominciava la notte, intorno  a mezzanotte , con  la preparazione dell’impasto. Le Donne prelevavano dalla cassa di legno la farina occorrente e la versavano nella Madia.

Con un contenitore di legno, capace di contenere fino a quattro chili, prelevavano circa trenta chili di farina di grano tenero, cinque chili di farina di grano duro e le mischiavano. Alcune donne, una volta mischiate le farine, univano anche due chili di patate precedentemente lessate e squagliate per rendere l’impasto più soffice. Non appena la miscela aveva raggiunto la consistenza desiderata, le donne facevano un grande buco al centro dell’impasto, aggiungendo una manicciata di sale e il lievito madre. L’impasto proseguiva con l’aggiunta graduale d’acqua calda per favorire il giusto amalgama. Tutto questo mentre il resto della famiglia dormiva.

Terminato l’impasto, la madia veniva leggermente inclinata su un lato, in modo tale da compattare meglio la grande massa impastata e facilitare la lievitazione. Prima di chiudere la madia si copriva l ‘impasto con degli strofinacci puliti e delle coperte per non disperdere il calore.

Dopo quattro ore più o meno la massaia verificava lo stato di lievitazione premendo leggermente l ‘impasto con le dita. Se il grado di elasticità era quello giusto e l’impasto si staccava con facilità dal fondo della madia, allora era pronto per essere sistemato nei canestri, dove proseguiva la lievitazione.

Successivamente tutta la massa impastata veniva divisa in diverse porzioni che pesavano all’incirca alla stessa maniera. Poi le pezzature preparate venivano sistemate sopra i canistri che venivano coperti con una tovaglietta, che si faceva aderire all’interno, e si spolverava il fondo con una manicciata di farina più grossa.

Siccome che in ogni turno venivano infornate le pagnotte di diverse massaie, era necessario mettere un segno distintivo in modo da riconoscere le proprie. C’era chi collocava in fondo al cesto una mandorla, chi metteva un marchio di famiglia, ecc. Solo dopo si adagiava l’impasto. Ancora una spolverava di farina grossolana prima di coprirlo tirando e congiungendo i bordi della tovaglia. Intanto la notte era trascorsa e l’alba era imminente, e l ‘ora di recarsi al forno si avvicinava. Era giunto il momento di tirar fuori l’asse di legno su cui si sarebbero appoggiati i cesti.

Le donne di Artena, aiutate da qualcuno della famiglia, sistemavano la pesante tavola di legno sopra la testa, non prima, però, di coprirla con la coroglia, un pezzo di stoffa arrotolato unendo le estremità a formare una ciambella.

La coroglia era importante per ammortizzare il peso sopra la testa e garantire al carico una stabilità maggiore durante il tragitto. Finalmente iniziava il viaggio del prezioso carico di circa trenta chili verso il forno. Il tragitto da fare – a seconda dove si abitava – era sia in discesa che in salita. Non c’era pianura, e bisognava salire o scendere tanti, tantissimi gradini, quindi era necessaria la massima attenzione. La distanza non era eccessiva proprio per la presenza di tanti forni all’interno del Paese.

Entrando nel forno le donne sistemavano il pesante carico sulle mensole di legno poste ai lati dell’edificio, e una delle prime operazioni che si faceva era la restituzione del lievito madre, prestato il giorno precedente, staccando un pezzo d’impasto da uno dei cesti. Il forno era acceso da diverse ore, la fornaia continuamente alimentava il fuoco aggiungendo altra paglia e ogni tanto controllava la temperata del  forno guardando l’interno e, non essendoci un termometro, era l’esperienza a guidare le sue scelte. Così quando le pareti interne diventavano bianche, il forno era pronto per la prima infornata, in genere riservata alle pizze e alle focacce, poi era il turno del pane. La fornaia appoggiava la lunga pala di ferro vicino alla bocca del forno e invitava le massaie a rovesciava l’impasto sopra. Le Donne per non far attaccare l’impasto alla pala spolveravano quest’ultima con un po’ di farina, anche per agevolare il rilascio dell’impasto all’interno del forno. Ad ogni  infornata il forno, a seconda della sua grandezza e della sua frequentazione, poteva inghiottire anche cinquanta pagnotte, dopodiché veniva chiusa la bocca del forno con un grosso coperchio di ferro.

Dopo un’oretta si toglieva il coperchio e si verificava il grado di cottura. Se tutto era a posto, cioè se il pane stava assumendo un bel colore, non c’era più bisogno di alimentare il fuoco. La bocca del forno non si chiudeva più e non restava che attendere. Ogni tanto l’occhio cadeva sulle pagnotte che diventavano sempre più colorite, mentre dal forno si spandeva all’esterno un profumo delizioso che saturava l’aria circostante e richiamava qualche passante. Un’ ultima occhiata all’interno del forno, finalmente il pane era cotto al punto giusto e una certa eccitazione animava i presenti. Allora la fornaia esclamava soddisfatta e con tono deciso: Lo Pa è cotto, lo potimo caccià”, e con un’altra pala, questa volta di legno, ritirava una ad una le pagnotte dal forno sotto lo sguardo attento delle massaie presenti, tutte intende a riconoscere le proprie. Con una scopetta di miglio si pulivano le pagnotte da eventuali impurità e poi venivano adagiate sull’asse di legno.

Con la cottura le pagnotte perdevano un po’ del loro peso rispetto a prima di essere infornate, circa il venti per cento, ma si trattava sempre di una trentina di chili da trasportare a casa. Prima di riprendere la strada del ritorno si pagava il pattuito alla fornaia.

Una volta arrivate a casa le donne sistemavano il prezioso carico nella madia e la casa sembrava più ricca e profumata.

Regione

Sezione

Tipologia di prodotto

Comune De.Co.

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