Pane casareccio aquilano

 

rodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano – P.A.T. 

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: intero territorio della provincia di L’Aquila

Descrizione

L’indicazione di prodotto agroalimentare tradizionale “Pane Casereccio Aquilano” è riservata al pane che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel disciplinare di produzione che geograficamente comprende l’intero territorio della provincia di L’Aquila. Questo pane è ottenuto da farina di ottima qualità di tipo zero o doppio zero, farina integrale, lievito naturale, sale alimentare e acqua, senza aggiunta di prodotti chimici o additivi. Il prodotto finito deve possedere una serie di caratteristiche tipiche. La crosta dal colore marrone dorato, più o meno scuro deve avere uno spessore di circa 3-4 mm., deve essere croccante e avere la fragranza tipica del cereale tostato. L’alveolatura della mollica deve risultare piccola, omogenea e uniforme di colore bruno chiaro, dall’odore penetrante e appetitoso, dal sapore tipico e sapido e presentare un tasso di umidità secondo le norme vigenti. L’immissione al consumo del Pane Casereccio Aquilano deve avvenire in filoni di circa 1,5 kg di peso e non può essere confezionato sottovuoto, né in contenitori o involucri di plastica che ne alterano il gusto. Si prepara il lievito madre naturale (che deve essere rinfrescato tutti i giorni) composto da 2,5 kg di lievito madre naturale (ottenuto utilizzando la pasta lievitata utilizzata per la precedente produzione e contenente solo lieviti autoctoni dell’ambiente naturale), con l’aggiunta di 10 kg di farina zero o doppio zero e di 6 litri di acqua (temperatura ambiente). L’impasto rimane a temperatura ambiente per circa 12 ore prima di essere utilizzato. Successivamente si procede all’aggiunta di 70 kg di farina tipo zero nazionale addizionata con farina integrale nella percentuale del 20%, 1 kg di sale, circa 40 litri di acqua a temperatura di circa 20°C. Si passa alla fase di crescita che dura circa 1 ora e mezza, ma è soltanto a seguito del controllo diretto effettuato da parte del fornaio sul raggiungimento del giusto grado di lievitazione, che la pasta può essere spezzata. Questa successivamente viene tagliata manualmente, formata, spianata in filoni da circa 2 kg di peso e posta a lievitare su assi di legno coperti da teli di stoffa per circa 30- 40 min. previa valutazione del grado di elasticità. La cottura avviene in forni tradizionali, infornando a circa 220/250°C per circa 2 ore, i filoni precedentemente formati. Una volta sfornato si lascia stabilizzare il pane a temperatura ambiente. La metodologia di preparazione e di lievitazione naturale dell’impasto è requisito fondamentale per una prolungata conservazione della fragranza naturale del prodotto (anche oltre 10 giorni). Questa che oggi è una caratteristica della produzione, era in passato una esigenza primaria legata all’economia familiare: la cottura del pane, infatti, non poteva avvenire troppo frequentemente, sia per evitare un dispendio eccessivo di legna, sia per evitare l’uso assiduo dei forni, gravati dall’antica tassa sulla cottura del pane (il focatico).

Informazioni aggiuntive

Regione

Sezione

Tipologia di prodotto