Pane cafone

Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano – P.A.T. 

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: Castelforte (LT), Santi Cosma e Damiano (LT)

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Tipologia produzione: A rischio
Periodo di produzione: Tutto l’anno.
Mercato di riferimento: Gruppi di acquisto presso il territorio sud pontino e provincia di Frosinone.
Descrizione del prodotto: Pane casareccio lavorato prevalentemente a mano, cotto in forno a legna di castagno, preparato con lievito naturale di produzione aziendale detto localmente “cresciuto”. La sua forma caratteristica è a filone o pagnotta. Il peso va da 1 a 2 kg. E’ di sapore sapido e corposo. Presenta colore esterno dorato ed omogeneo. Si conserva per una settimana circa. La prima operazione consiste nella preparazione del lievito naturale con acqua e farina, poi lasciato acidificare e utilizzato il giorno successivo. Al lievito si aggiungono: farina, acqua e sale. L’impasto viene amalgamato con l’impastatrice meccanica. In seguito, la pasta viene spezzettata manualmente e pesata per dare uniformità ai pezzi che, sistemati in teli di lino, disposti precedentemente su tavole di legno, vengono lasciati lievitare per 4-5 ore a temperatura ambiente. A lievitazione avvenuta, il pane viene cotto in forno con legna di castagno, precedentemente acceso. Quando si forma la brace e la cupola del forno diviene bianca, viene infornato il pane. La cottura dura circa 1 ora e 15 minuti, un elemento di criticità è dato dalla presenza di residuo di brace sotto il pane, asportato con una spazzola.
Elementi di tradizionalita’ del processo produttivo: La particolarità è conferita: dall’uso del lievito naturale, detto localmente “cresciuto”, ricavato lasciando acidificare un impasto composto di acqua e farina, dalla modalità di impasto che avviene rigorosamente a mano, dalla cottura in forno a legna di castagno proveniente dai castagneti di Roccamonfina (CE), nonché dal particolare processo produttivo che dura circa 5 ore: dopo aver ricavato l’impasto, si spezzano a mano le forme che si sistemano su tavole di legno, avvolte in teli di lino per farle lievitare, si prepara il forno che sarà pronto solo quando la cupola del forno diventerà bianca, segno che il forno ha raggiunto la giusta temperatura e si può tirar via la cenere per cuocere il pane direttamente sui mattoni roventi. In numerose composizioni dialettali di poeti locali ritorna con insistenza il ricordo del rituale legato al pane fatto in casa, quando le massaie si svegliavano presto per “ammassare” lentamente “la màtera”.
Materiali utilizzati nella tradizione locale: Le attrezzature usate nella fase di preparazione del “pane cafone” sono: l’impastatrice meccanica in acciaio inox per la preparazione dell’impasto; teli di lino o cotone usati per adagiarvi sopra l’impasto in fase di lievitazione; la pala di legno per infornare il pane; il forno fatto in mattoni refrattari, per la cottura del pane; la legna di castagno, usata per alimentare il forno.
Locali utilizzati nella tradizione locale: Tutte le fasi di lavorazione avvengono in appositi laboratori aziendali, la vendita presso punti vendita aziendali.
Storia tradizionale del Prodotto: Il pane è l’alimento tradizionale per eccellenza ma solo in pochi posti si tramanda il processo produttivo originario. Nel comune di Santi Cosma e Damiano e Castelforte, sono rimasti in pochi a produrre il pane così come tramandato dalle generazioni precedenti. Si tratta del pane cafone cosiddetto perchè era il pane del volgo, fatto con ingredienti base e senza alcuna decorazione o segnatura sulla superficie, come croci o tagli di varie forme. E’ un pane che si collega alla tradizione casertana, poiché fino al 1927 questo territorio ricadeva, proprio come Caserta, in Terra di Lavoro.
Ottenuto anche con metodo Biologico: NO
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