Pane ammodigadu – Pane tundu – Tintura

DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO
Pane di forma rotonda e pezzatura generalmente intorno al chilogrammo, con crosta spessa di
coloro dorato-brunito. Attualmente, per soddisfare le esigenze dei nuclei familiari meno numerosi, è
prodotta anche in pezzatura intorno ai 500gr. In questo caso i pani hanno un’altezza di 8-9 cm e un
diametro di 15 cm. Per contro nel formato da 1 kg, le pagnotte raggiungono un diametro di 19 cm
mantenendo la stessa altezza. In entrambi i casi la mollica è compatta, con alveolatura di ridotte
dimensioni e una colorazione dal giallo paglierino al giallo intenso. Sapido con lieve retrogusto
dolciastro.
Il termine “ammodigadu” (imbevuto-ammorbidito) deriva dalla elevata quantità di acqua utilizzata per
la preparazione dell’impasto.

DESCRIZIONE DELLE METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
Le fasi di produzione si svolgono a partire dalla preparazione del lievito madre, detto
“madrighe” secondo la procedura di seguito descritta. Un pezzo di pasta della panificazione
precedente, chiamato “frammentalzdu”, è prima immerso in acqua tiepida e quindi lavorato con farina
per ottenere una pasta, che dopo aver riposato per circa 24 ore, è utilizzata come lievito per la
successiva panificazione.
In seguito, con l’ausilio di una impastatrice meccanica, si prepara un impasto di farina, sale e acqua
abbondante, in ragione del 70-80%, al quale si aggiunge la “madrighe”. Attualmente, vista la
crescente richiesta di questo pane, in aggiunta alla “madrighe” è utilizzato, in piccole quantità, anche il
lievito di birra, al fine di diminuire i tempi di lievitazione. Questi hanno una durata di 4-6 ore nel caso di
utilizzo della sola “madrighe”, mentre si riducono a solo 2 ore nel caso si utilizzi una miscela
contenente anche il lievito di birra. Successivamente si procede con la formatura manuale dell’impasto
che viene porzionato e collocato in recipienti circolari di acciaio inox, simili a tortiere del diametro di
70-80 cm e altezza di 10 cm, denominati “aladolza”. Dopo essere stati rimossi dalle aladolza i pani
sono cotti a circa 280°C per 60 minuti.

MATERIALI, ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE E IL CONDIZIONAMENTO
La lavorazione avviene nei laboratori artigianali e nelle case, utilizzando impastatrici
meccaniche, recipienti per la lievitazione, le “aladolza”, pale per infornare ed estrarre le pagnotte, teli
di cotone, forni a legna (preferibilmente alimentati con sarmenti di vite) e ciclotermici.

DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
L’origine, la produzione ed il consumo hanno radici antiche nel comune di Osilo e nei comuni
limitrofi. A Sassari questa tipologia di pane è conosciuta con il nome di “tintura”. La lavorazione
attualmente avviene in alcuni panifici della zona e nelle case private in occasione di feste e
manifestazioni locali.

ELEMENTI CHE COMPROVANO CHE LE METODICHE SONO STATE PRATICATE IN MANIERA OMOGENEA E SECONDO
REGOLE TRADIZIONALI PER UN PERIODO NON INFERIORE AI 25 ANNI
Tradizione tramandata oralmente da ben oltre 25 anni e ampiamente riscontrata tramite
interviste alla popolazione locale.