Pane a lievitazione naturale delle Marche

Descrizione del prodotto: Ingredienti: farina di grano tenero, acqua e sale, lievito acido, sale. Pezzatura da 0.5 a 1 Kg, forma ovale-allungata, crosta di colore dal dorato al marrone scuro, con mollica da elastica a compatta al tatto, porosa.

Descrizione metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Per ottenere i lieviti di fermentazione la farina di frumento tenero viene impastata con acqua e lasciata a riposo per alcuni giorni. La massa acida ottenuta (madre) si conserva a temperatura di circa 4° per circa 6 giorni. A tale massa si aggiunge la farina fino ad ottenere una pasta spessa e consistente che viene lasciata lievitare (nella “madia”) al caldo per tutta la notte al riposo dalle correnti. Il giorno successivo, alla parte lievitata si aggiunge altra farina poi ancora acqua tiepida leggermnte salata. Si impasta fino ad ottenere un’amalgama morbida e compatta. Dopo un breve riposo si staccano (da 0.5 a 1 Kg) dei pezzi di pasta e si modellano a forma di filone, incidendo con un coltello la parte superiore. Una parte della pasta viene messa da parte per riformare la “madre” da utilizzare successivamente. Le forme di pane, allineate su una tavola di legno, al caldo, vengono ricoperte con un telo e lasciate lievitare per circa 2 ore. La cottura avviene in forno a legna. Tale metodo di lievitazione può essere utilizzato anche per la produzione di pane biologico, pane integrale e pane con farina macinata a pietra.

Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e condizionamento: I materiali, le attrezzature devono essere conformi alla vigente normativa in materia igienico-sanitaria. “Madia” a scansie in legno; tavolo in legno per l’impasto; Forno a legna; Impastatrice e macina a pietra.

Descrizione dei locali di lavorazione conservazione e stagionatura: I locali per la lavorazione devono essere conformi alla vigente normativa in materia igienico-sanitaria. Il locale di lavorazione può essere la cucina, ma anche laboratori di panifici.

Tradizionalità: Riferimenti bibliografici:
Picchi G. “L’atlante dei sapori: il Pane”, Insor, Franco Angeli, Milano 1995;
Balena S. “Folklore Piceno”, Ediz. Turistiche, 1984;
Nicla Mazzara Morresi, “La cucina marchigiana – tra storia e folklore”, Ediz. Aniballi, 1978.