Pancetta tesa stagionata alle erbe al maiale nero

Tipologia produzione: A rischio

Periodo di produzione: Ottobre – novembre

Mercato di riferimento: Locale

Descrizione del prodotto: Salume ottenuto dalla pancetta del maiale afferente all’ecotipo locale “maiale nero dei Monti Lepini”. Forma rettangolare; colore rosso fortemente screziato bianco; pezzatura da 1 – 2 kg; stagionatura da 90 a 120 giorni. Di questa pancetta ne esistono due versioni: classica ed aromatizzata. Sapore sapido con accentuata aromatizzazione nella versione con aromi.

Elementi di tradizionalità del processo produttivo: Utilizzo del maiale nero dei Monti Lepini allevato al pascolo e finissaggio con cereali. Bagnatura (merinatura) nel vino Cesanese ed aromatizzazione. Periodo di produzione esclusivamente invernale.

Materiali utilizzati nella tradizione locale: Contenitori in legno per la bagnatura nel vino

Locali utilizzati nella tradizione locale: Locali storici tipo cantine per la stagionatura

Storia tradizionale del Prodotto: Prodotto storico dei Monti Lepini attualmente a rischio per la ridotta presenza del maiale nero, del quale si tenta il recupero attraverso l’intervento della L.R 15/2000 e di sinergie fra allevatori locali, norcini ed il Comune di Carpineto Romano. Recupero della tradizione norcina dell’utilizzo del maiale nero dei Monti Lepini. In tale comprensorio, comunque allargato fino ai Monti Ausoni, Aurunci e Prenestini è ancora presente un ecotipo locale di suino conosciuto per le qualità della carne destinata alla trasformazione.

Ottenuto anche con metodo Biologico: No

Citazione: ARSIAL Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione dell’Agricoltura del Lazio