Pancetta lucana

Materie prime: Grasso di copertura che va dalla regione retrosternale a quella inguinale di suini allevati localmente.

Materiali ed attrezzature per la preparazione: Tompagno in legno, stecche di canna, spago, pertiche di legno.

Tecnica di lavorazione e conservazione: Dopo la macellazione del suino la pancetta viene prima isolata lungo la linea di sezionatura e successivamente squadrata. La si lascia riposare per 24 h a temperatura bassa e cosparsa di sale o posta in salamoia per circa 7-10 giorni. Al termine della salatura la pancetta viene lavata con vino bianco e ricoperta di pepe e peperone piccante e arrotolata e legata con l’impiego di spago e di stecche di canna oppure lasciata tal quale (pancetta tesa). La pancetta preparata viene appesa su pertiche di legno a lasciata asciugare in un locale dotato di focolare acceso in caso di elevata umidità relativa dell’ambiente. Una volta asciugata nel giro di 10-15 giorni, la pancetta viene lasciata maturare in ambiente fresco (cantina o locale https://www.topfooditaly.net/wp-content/uploads/2022/01/ALL-PRODUCTS.jpgeo) per circa due mesi. La pancetta può essere consumata nell’arco di un anno.

Locali di stagionatura e/o conservazione: Cantina o opportuno locale fresco.

Caratteristiche del prodotto finito: Forma cilindrica se arrotolata e quadrata o rettangolare se tesa, colore bianco del grasso con variegature rosse della parte muscolare integrata, consistenza morbida, sapore gradevole del grasso.

Periodo di produzione: Periodi freddi che vanno da fina autunno a tutto l’inverno.

Riferimenti storici: I.N.S.O.R.: Atlante dei prodotti tipici: i salumi, 1989.