Pancetta di Martina Franca - A Ventrèsche arrutulète

Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano – P.A.T. 

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: la valle d’itria con i comuni di martina franca, in provincia di taranto, cisternino, provincia di brindisi e locorotondo in provincia di bari.

Descrizione

Descrizione sintetica del prodotto: pancetta di maiale .arrotolata e affumicata.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: la pancetta (Costato del maiale disossato e sezionato) e’ salata e aromatizzata con pepe e miscela di aromi naturali della macchia mediterranea per circa 10/15 gg. in appositi contenitori. successivamente viene posta a marinare nel “vinocotto” per almeno 12 ore. Viene, quindi, Arrotolata a mano, avvolta in budello naturale  e legata. si procede, quindi,  all’affumicatura con corteccia di fragno, bucce di mandorle ed essenze della macchia mediterranea. Infine, si passa alla fase della  stagionatura  per circa 60/100 gg. in ambienti  freschi e arieggiati. la pancetta di martina franca e’ venduta a pezzi interi della lunghezza di 20-25 cm. e/o affettata sottovuoto

Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: terraglie  smaltate  e vetrificate ‘limme’. sviluppo di muffe caratteristiche ed idonee durante la stagionatura

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: 

  • lavorazione e conservazione: locali di normale uso per lavorazione alimentare e conservazione con ambienti e rivestimenti che permettono una facile pulizia degli stessi.
  • stagionatura: locali in pietra della tradizione locale (cantine, trulli, neviere, cave naturali,ecc.) dove sono garantite le condizioni climatiche per una corretta stagionatura naturale.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni:

  • Costumi gastronomici locali di tempi andati di Giovanni Liuzzi – Rivista ’GIORNO PER GIORNO’, Anno I n.15 – 1972
  • Allevamenti e prodotti derivati della Murgia – Ricerca dell’I.N.S.O.R. del 1984.
  • ‘Gastronomia e società’ Maurizio Leonardo Franco Angeli, Milano 1984
  • Atlante dei prototti tipici SALUMI di Corrado Barberis – Agra /Rai /Eri
  • Salumi d’Italia – Slow Food Editore 2000

Fonte: Dipartimento Agricoltura, Sviluppo Rurale ed Ambientale –Assessorato Agricoltura Regione Puglia

Informazioni aggiuntive

Regione

Sezione

Tipologia di prodotto

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Domande di carattere generale

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