Ortau

DESCRIZIONE SINTETICA DEL PRODOTTO
Le parti meno nobili del maiale danno vita a questo gustoso piatto. Si tratta di porzioni dell’intestino crasso del maiale, ripiene di fegato, cuore, milza, polmone; il tutto mescolato col sangue.

 DESCRIZIONE DELLE METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
La lavorazione ha inizio raccogliendo il sangue del maiale in un recipiente, quindi si aggiunge il sale e, per evitare che coaguli, si agita continuamente. Da parte, si prepara un soffritto con aglio e prezzemolo. Al soffritto si aggiunge sugna, cuore, polmone, fegato e milza tagliati a pezzi. Una volta cotto si lascia raffreddare e, quindi, si aggiunge il sangue. Ora, col composto preparato, si riempiono i pezzi di intestino per circa ¾ e, dopo averli chiusi con dello spago per alimenti, si sbollentano in acqua. Si può mangiare caldo o freddo e, comunque, va consumato subito.

MATERIALI, ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE E IL CONDIZIONAMENTO
Si utilizzano le normali attrezzature della cucina.

DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
L’ortau, tradizionalmente, è preparato nelle cucine delle abitazioni e cotto sulla brace del camino.

ELEMENTI CHE COMPROVANO CHE LE METODICHE SONO STATE PRATICATE IN MANIERA OMOGENEA E SECONDO
REGOLE TRADIZIONALI PER UN PERIODO NON INFERIORE AI 25 ANNI
Testimonianze storiche, scritte e verbali, testimoniano che la preparazione dell’ortau si esegue secondo questa ricetta.