Scheda ministeriale prodotto:

Olive intosso

Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano – P.A.T. 

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: comprende tutto il territorio della regione Abruzzo con particolare riguardo alle province di Chieti e di Pescara

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La coltivazione delle olive “Intosso” (localmente anche dette ‘ndoss), comprende tutto il territorio della regione Abruzzo con particolare riguardo alle province di Chieti e di Pescara. Questa varietà viene utilizzata prevalentemente come oliva da mensa, anche se non mancano felici espressioni di olio extravergine d’oliva in purezza o, come anche prevede il disciplinare della DOP “Colline Teatine”, in piccola percentuale insieme ad altre varietà più note. Caratteristiche delle olive “Intosso” sono la drupe di forma ellittica con piccolo umbone apicale, la dimensione media e il peso che oscilla intorno a 3,5- 4 grammi. Il nocciolo è piuttosto grande caratterizzato da solcature marcate. La preparazione più diffusa delle olive è l’elaborazione in salamoia, il cui ciclo di lavorazione, denominato comunemente sistema “Sivigliano”, riguarda la preparazione di olive a fermentazione lattica e comprende diverse e articolate fasi per ottenere il prodotto finito.

METODICHE DI LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE
Il ciclo di lavorazione del sistema “Sivigliano” comprende:
– la deamarizzazione, mediante soluzioni diluite di idrossido di sodio;
– la fermentazione in salamoia.
DEAMARIZZAZIONE: ha l’obiettivo di solubilizzare il principio amaro delle olive, l’oleuropeina, sostanza di natura glucosidica. Il trattamento di deamarizzazione viene eseguito con soluzioni diluite di idrossido di sodio (NaOH) che idrolizzano l’oleuropeina a glucosio, acido enolico e diidrossifeniletanolo, composti che vengono successivamente eliminati con i lavaggi. Le concentrazioni impiegate possono oscillare dal 2 al 2,2% in funzione di temperatura ambiente, varietà e grado di maturazione dei frutti. Durante il trattamento alcalino, i frutti vanno tenuti costantemente immersi nella soluzione acquosa, poiché all’aria anneriscono rapidamente e subiscono una deamarizzazione incompleta, con riflessi negativi sulla commestibilità del prodotto; inoltre è importante riciclare periodicamente la soda per omogeneizzare la concentrazione. Il trattamento di deamarizzazione si considera concluso quando la soluzione sodica è penetrata nelle olive per 2/3-3/4 dello spessore della polpa, limite da non superare se si vogliono evitare squilibri nella composizione quali-quantitativa dei frutti in rapporto ai successivi processi fermentativi che, se evolvono in maniera anomala, possono pregiudicare il risultato finale della lavorazione. In linea generale, la durata del trattamento alcalino oscilla dalle 7 alle 10 ore a seconda della concentrazione della soda e della temperatura. LAVAGGI: vengono eseguiti lasciando le olive a contatto con l’acqua, da cambiare periodicamente, fino a quando il pH risulta indicativamente intorno a 7-7,5. Durante le operazioni bisogna evitare l’arieggiamento eccessivo della massa e l’esposizione dei frutti all’aria, responsabile di dannosi imbrunimenti ossidativi che deprezzano il valore commerciale del prodotto finito. Vengono effettuati in genere 3 lavaggi per una durata complessiva che oscilla dalle 24 alle 27 ore. L’acqua del lavaggio può essere cambiata a intervalli di tempo predisposti con una certa elasticità, senza compromettere il risultato finale; tuttavia nella scelta e programmazione dei lavaggi bisognerebbe considerare fattori di ordine tecnico, legati alle caratteristiche specifiche di ogni varietà e alla concentrazione di soda utilizzata nella fase di deamarizzazione delle olive e di ordine qualitativo, legati essenzialmente alle caratteristiche di “flavour” del prodotto finito.
FERMENTAZIONE: dopo i lavaggi, le olive vengono immerse in una soluzione salina a una concentrazione in NaCI che mediamente oscilla tra il 7 e l’8% preparata con acqua priva di quantità eccessive di metalli alcalino-terrosi (Ca, Mg, Ba) che potrebbero conferire sapori anomali ai frutti. In linea di massima, entro 7-12 giorni si stabilisce un equilibrio salino tra i frutti e la salamoia la cui concentrazione diminuisce anche del 40-50% rispetto a quella iniziale; risulta pertanto necessario ristabilirne la concentrazione con periodiche aggiunte di sale (NaCI). Il processo fermentativo delle olive si compone di tre fasi caratterizzate da una diversa composizione microbica nella salamoia: 1) prima fase, caratterizzata dallo sviluppo di germi Gram-negativi tipo coliformi e di Gram-positivi e da un pH della salamoia che da un valore iniziale intorno a 8, scende nel giro di 3-5 giorni a 5-5,6; 2) seconda fase, caratterizzata dallo sviluppo di batteri lattici e lieviti a un valore di pH della salamoia che scende, nel giro di 10-15 giorni, intorno a 4,5-5 con una progressiva diminuzione dei germi negativi; 3) terza fase caratterizzata da un massivo sviluppo di lattobacilli, dalla comparsa di batteri Gram-negativi e dal pH della salamoia che oscilla intorno a 4 dopo 20-30 giorni circa. Entro 25-40 giorni il processo risulta concluso, le olive presentano colore verde-paglierino, buona consistenza e sapore gradevole piuttosto acidulo di acido lattico, e possono essere avviate per la commercializzazione, intere o denocciolate.
CONSERVAZIONE: le olive così preparate possono essere conservate naturalmente se il pH della soluzione è intorno a 4 e la salamoia non inferiore al 7-8%, altrimenti è consigliabile effettuare un trattamento di pastorizzazione.
Materiali e attrezzature utilizzati per la preparazione e il condizionamento: le moderne tecnologie, sensibili ai problemi della qualità e del contenimento dei costi, prevedono la realizzazione dell’intero processo di trasformazione in contenitori di grande capacità nei quali le olive, raccolte a mano per evitare lesioni o danni irreversibili che deprezzano il prodotto, private delle foglie e, preferibilmente, di dimensioni omogenee, vengono lavorate sotto il rigoroso controllo dei fattori di processo, che possono condizionare la fermentazione, in modo da garantire la uniformità delle produzioni.
IMPIANTI:
1. Impianto idrico; 2. Impianto elettrico: a norma secondo le più recenti disposizioni in materia di sicurezza sui luoghi di lavoro; 3. Impianto d’illuminazione: deve consentire l’illuminazione artificiale per eseguire idoneamente le operazioni di lavoro, detersione e sanificazione, nonché le ispezioni di vigilanza.
Attrezzatura minima nella linea di lavorazione: Tramoggia di carico delle olive – Defogliatrice e separatrice del cerniglio – Elevatore – Nastro trasportatore per il carico delle olive – Banco di cernita – Calibratrice a filiere mobili divergenti – Serbatoi d’acqua – Serbatoi della soda concentrata – Vasche nelle quali vengono preparate le soluzioni di soda, di sale, ecc. – Fusti in PVC per la conservazione delle olive calibrate – Fermentatori – Contenitori per lo stoccaggio delle salamoie di fermentazione.
Locali di lavorazione e conservazione: la località prescelta per l’ubicazione dell’opificio deve essere servita da adeguata viabilità, da reti elettriche e idriche proporzionate ai fabbisogni. In particolare, la rete idrica deve assicurare abbondanti rifornimenti, tenendo presente che i consumi di acqua per la lavorazione delle olive vengono valutati approssimativamente pari a sette volte la quantità di prodotto trasformato. Uguale cura deve essere posta per assicurarsi la soluzione più idonea del problema delle acque reflue. Particolare considerazione devono trovare le superfici riservate allo stoccaggio delle olive che giungono alla fabbrica nelle tradizionali cassette sovrapponibili; lo stoccaggio dovrà essere effettuato in modo tale da garantire il facile trasferimento delle cassette alla linea di lavorazione. La parte del fabbricato destinata a ospitare i fermentatori deve essere alta 8 metri circa. Per ultimo, occorre tener presente che la fabbrica deve disporre di un locale interrato (di superficie pari a metà di quella coperta) destinato alla conservazione in particolare durante la stagione calda, delle olive lavorate con sistemi speciali.

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