Scheda ministeriale prodotto:
Olive al naturale - Live curate - Olive all'acqua e sale
Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano – P.A.T. 
ELENCO PRODUTTORI
Zona di produzione: intero territorio regionale.
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Caratteristiche del prodotto: Le olive al naturale sono olive deamarizzate. Tali olive, provenienti da varietà ancestrali come l’olivone, l’olivoncello e il leccino, sono caratterizzate da un’elevata salubrità, poiché non avendo subito trattamenti chimici, conservano intatti tutti i loro componenti, compresi i polifenoli utili all’organismo. Le olive al naturale sono commercializzate come olive nere in salamoia, ma anche sotto forma di patè di colore scuro.
Metodiche di lavorazione: Le olive vengono raccolte all’epoca della invaiatura, dopo la cernita e la calibrazione, vengono lavate accuratamente e poste a bagno in acqua entro recipienti a chiusura ermetica dove subiscono la deamarizzazione per via biologica senza nessun trattamento chimico. La trasformazione viene assicurata da alcuni enzimi e si compie nell’arco di tempo di circa 20-30 giorni. Alla fine della trasformazione vengono poste in salamoia oppure in vasetti e commercializzate.
Materiali e attrezzature per la preparazione: Si utilizzano macchine raccoglitrici, pulitrici e calibratici, vasche inox per il lavaggio, contenitori ermetici per la deamarizzazione, enzimi oleuropeinolotici, autoclavi, invasettatrici, pastorizzatori ed etichettatrici.
Locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Vengono usati locali provvisti di pavimenti antisdrucciolevoli lavabili fino ad un’altezza di 1,80 m, con finestre ampie e protette da reti protettive contro gli insetti.
Elementi che comprovano la tradizionalità: Conclamata tradizione orale.
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