Oliva bianca di Itri

Tipologia produzione: Attiva

Periodo di produzione: Novembre-dicembre.

Mercato di riferimento: Provinciale.

Descrizione del prodotto: Olive cangianti, intere, in salamoia, al naturale; ottenute dalla raccolta delle drupe della varietà Itrana raccolte all’avvio della maturazione, successivamente selezionate manualmente (calibro minimo di 15 mm) e cernite dopo un processo di deamarizzazione naturale di almeno 5 mesi. Si presentano al consumo con un tipico colore rosa o verde chiaro. La polpa soda si stacca perfettamente dal nocciolo. La salamoia, acida e leggermente salina, presenta tipici profumi latto-acetici originati dalle fermentazioni dei microrganismi endogeni. Il metodo di preparazione prevede semplicemente l’addizione di sale (NaCl, min. 60 g/Kg), il controllo delle fermentazioni e del pH (<5) e la pulizia delle superfici del liquido di governo.

Elementi di tradizionalita’ del processo produttivo: La varietà Itrana è tipica di queste zone.

Materiali utilizzati nella tradizione locale: Attrezzature specifiche: calibratrice, banchi di selezione, serbatoi per lo stoccaggio e l’eleborazione del prodotto, fusti di plastica alimentare, botti di rovere o castagno (nel caso di recupero totale dell’antica tradizione locale), pompe specifiche per lo svuotamento dei serbatoi, pastorizzatore, dosatore, confezionatrice, vasetti, fustini.

Locali utilizzati nella tradizione locale: I locali aziendali in cui avviene la preparazione sono predisposti secondo le ordinarie condizioni previste dalla Corretta Prassi Igienica, al fine di evitare l’inquinamento delle salamoie da parte della flora patogena.

Storia tradizionale del Prodotto: Narrazioni, articoli a carattere scientifico e di cronaca locale, risalgono ai primi anni del ‘900, note e documenti storici e statistici risalgono fino al ‘600.

Ottenuto anche con metodo Biologico: SI