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Articolo 1: La Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) Olio Extravergine di Oliva “TERRE DI SIENA”, di seguito definito Olio “Terre di Siena” è riservata all’Olio Extravergine di Oliva rispondente alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione e alle vigenti normative.
Articolo 2: L’olio “Terre di Siena” è prodotto con olive provenienti da almeno due delle seguenti cultivar presenti, a livello aziendale, singolarmente per almeno il 10% e congiuntamente in misura non inferiore all’85%: Frantoio, Correggiolo, Leccino e Moraiolo.
Possono concorrere altre cultivar quali Pendolino, Maurino, Olivastra, Morchiaio, Pitursello, Americano, Arancino, Ciliegino, Filare, Gremignolo, Maremmano, Mignolo, Olivo Bufalo, in misura non superiore al 15%.
Articolo 4: Le condizioni ambientali e di coltura degli oliveti devono essere quelle tradizionali della zona, più specificatamente gli oliveti devono essere situati su terreni con idonee caratteristiche pedo agronomiche, privi di ristagni idrici e ben drenati, con giacitura collinare, con esclusione delle aree di fondovalle;
La produzione di olive non può superare Kg 30 a pianta, comunque non può esrere superiore a kg 12.000 per ettaro di olive.
Gli oliveti di nuovo impianto, conformi alle caratteristiche del comma precedente, potranno essere ammessi alla produzione dell’olio “Terre di Siena” a partire dal terzo anno di vegetazione delle piante.
La raccolta delle olive per la produzione dell’olio “Terre di Siena” dovrà avere inizio a maturazione fisiologica o tecnologica che in provincia di Siena si avverte da fine ottobre; pertanto potrà iniziare dal mese di ottobre e dovrà terminare entro il 31 dicembre. Deroghe oltre tale data potranno essere assentite, per particolari eventi, dalla Regione Toscana. – Le olive devono essere raccolte direttamente dalla pianta.
Articolo 5: L’olio “Terre di Siena”, deve essere ottenuto esclusivamente con olive sane, provenienti dalla zona di cui all’Art. 3 molite in oleifici siti nel territorio di produzione descritto all’Art. 3.
L’eventuale conservazione delle olive deve avvenire in appositi locali freschi e ventilati e per non più di 3 giorni dalla raccolta, evitando surriscaldamenti e fermentazioni. Per il trasporto delle olive al frantoio è vietato l’uso di sacchi o balle al fine di evitare surriscaldamenti o fermentazioni.
La trasformazione delle olive deve avvenire entro le 24 ore successive dal conferimento ai frantoi.
Le olive devono essere sottoposte a preventivo lavaggio con acqua alla temperatura ambiente.
Per l’estrazione dell’olio sono ammessi soltanto processi meccanici e fisici atti a produrre olio che presenti le caratteristiche peculiari originarie del fratto.La resa in olio non può essere superiore al 22% in peso delle olive.
Articolo 6:
L’olio “Terre di Siena”, all’atto dell’imbottigliamento deve rispondere alle seguenti caratteristiche analitiche-organolettiche:
Colore: dal verde al giallo con variazioni cromatiche nel tempo.
Odore: fruttato.
Gusto: con note di amaro e piccante.
Acidità max: 0,50%(espressa in acido oleico).
Perossidi: valore max 12.
Valori di Κ 232: max 2,20.
Valori di Κ 270: max 0,20.
Polifenoli totali: uguali o maggiori di 100 p.p.m..
Tenore di acido oleico: maggiore del 72%.
Panel Test: uguale o maggiore di 7.
Articolo 7: Alla denominazione di cui all’art. 1 è vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista dal presente disciplinare di produzione ivi compresi gli aggettivi: fine, scelto, superiore, genuino. Sono ammessi riferimenti veritieri e documentabili atti ad evidenziare l’operato dei singoli produttori. E’ vietato l’uso di menzioni geografiche aggiuntive, indicazioni geografiche o toponomastiche, che facciano riferimento a comuni, frazioni ed aree geografiche comprese nell’area di produzione di cui all’art. 3. Sono ammessi riferimenti identificativi aziendali, l’uso di nomi, ragioni sociali, marchi privati, purché non abbiano significato laudativo e non siano tali da trarre in inganno il consumatore su nomi geografici ed in particolare modo su nomi di altre zone di produzione di oli a Denominazione di Origine Protetta. E’ consentito l’uso di nomi di: aziende, tenute, fattorie e castelli solo se il prodotto è stato ottenuto esclusivamente con olive raccolte negli uliveti facenti parte dell’azienda medesima. E’ consentita l’indicazione dello stabilimento dove è avvenuta l’oleifícazione o l’imbottigliamento. Deve figurare in etichetta in caratteri chiari, indelebili, con colori di ampio contrasto rispetto a quelli dell’etichetta la dizione OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA “TERRE DI SIENA” DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA e tale da poter essere nettamente distinto dal complesso delle altre indicazioni che compaiono. E’ obbligatorio indicare in etichetta l’annata di produzione delle olive da cui l’olio è ottenuto. I recipienti, ai fini della immissione al consumo, devono essere in vetro di capacità non superiore a It. 5 od in lamina metallica di capacità di It. 5.
