Nuglia di Laurenzana

Sinonimi: “’Nnuglie” oppure “Nnoglje” (termine dialettale laurenzanese).

Categoria: Prodotto della gastronomia – Salume, integralmente di tessuto molle (carne) o, tessuto molle su base sottile di osso/cartilagine.

Materie prime: Sotto pancia del suino, sale, peperoncino dolce e/o piccante (in polvere) e semi di finocchio. In alcune versioni peperoncino dolce e /o piccante (in polvere), origano e aglio.

Materiali e attrezzature per la preparazione: 

– sega, per l’osso;

– coltelli da carne, varie misure.

Tecniche di lavorazione e conservazione: 

Per la carne: Dal sottopancia del maiale si ricavano strisce della lunghezza di 20 centimetri e larghezza di 4/5 centimetri circa, che possono essere o di sola carne o di carne e ossa. Importante è la decisione del taglio e nel rispetto di alcune sotto parti della polpa che sono contenute le sezioni adatte per i diversi tipi di nuglia (nuglia di filetto, nuglia di carne e nuglia di costine).

Per il condimento: Dopo il taglio della carne si procede alla salatura dei pezzi, i quali, dopo essere stati un determinato tempo a riposo con il sale, si condiscono con la polvere di peperoncino e i semi di finocchio o in altra versione con aglio, polvere di peperoncino ed origano.

Per l’asciugatura: I pezzi conditi si lasciano a riposo per qualche giorno e poi si procede all’asciugatura, che avviene in due stadi, il primo alla temperatura di 18/20 °C e il secondo alla temperatura di 8/10 °C per la stagionatura definitiva.

Per la conservazione: Il prodotto si conserva sotto vuoto, meno frequentemente sotto sugna (prodotto derivato dal grasso del maiale stesso).

Locali di conservazione e/o stagionatura: La stagionatura avviene nella cella di stagionatura o in locali naturali con precise condizioni di temperatura e umidità. La conservazione in un luogo fresco e asciutto (temperatura 18/20 °C e umidità del 62%).

Caratteristiche del prodotto finito: Si presenta come un salume che acquisisce il colore dal peperoncino in polvere utilizzato per il condimento e dalla forma di un rettangolo non definito, allungato. Può essere utilizzato come antipasto o come secondo piatto (affettato) oltre che essere utilizzato per insaporire ed arricchire il sugo di pomodoro.

* Si segnala anche l’abitudine e la possibilità di poter consumare la Nuglia di carne fresca già condita così come descritto, arrostita sulla brace o al forno.

Periodo di produzione: Periodo invernale (da Novembre ad Aprile), se la stagionatura avviene in locali naturali; tutto l’anno nel caso di stagionatura in cella.

Riferimenti storici:

“Laurenzana, Fatti persone immagini e costumi.” di Gaetano Cantisani, Rocco Fontana Editore, marzo 1991.

Si segnala che di tale prodotto si ritrovano tracce già nella seconda metà del ‘400, sicuramente con varianti nell’uso delle spezie e degli aromi, ed il termine potrebbe trovare la sua etimologia nel termine latino “NULLUS” (nulla, senza valore) in quanto preparato con parti poco nobili del maiale, ma non per questo meno gustose. Inoltre i pezzi di nuglia contenenti una minore quantità di grasso vengono comunemente chiamati “Nuglia del prete” ad indicazione del fatto che i pezzi più pregiati venivano anticamente offerti in dono ai membri del clero locale.  (Fonte Rete Internet)