Ndurciullune

Questa pasta è caratteristica del territorio attraversato dall’antico tratturo L’Aquila-Foggia, detto anche Tratturo Magno, nel tratto fra Lanciano e Cupello. Si tratta di una pasta fresca lavorata a mano, a base di semola di grano duro e farina di grano tenero, di colore avorio opaco, tagliata in spaghetti lunghi e sottili a sezione rettangolare. L’impasto si ottiene aggiungendo alla miscela, formata dal 70% di semola e il 30% di farina, un 40-50 % di acqua con un pizzico di sale. Dopo aver ben lavorato e amalgamato l’impasto, lo si lascia riposare coperto da uno strofinaccio per circa 20 minuti, trascorsi i quali si rilavora l’impasto e lo si lascia riposare per altri 10 minuti. La fase successiva prevede la riduzione in sfoglia dell’impasto di circa 4-6 mm. di spessore con il matterello. La sfoglia così ottenuta viene tagliata a mano con un arnese tipico della cucina abruzzese, la chitarra o “carraturo”, che è formato da un telaio di legno su cui sono tesi dei fili di acciaio: la sfoglia vi viene poggiata e quindi rullata con forza col matterello, in modo che i sottili fili paralleli d’acciaio la taglino in “spaghetti“ a sezione rettangolare di dimensione 4 x 6 millimetri e di circa 50 cm di lunghezza. Per poterli gustare appieno gli ’ndurcciullune vanno conditi con sugo a base di carne di castrato o di pecora (con cui vanno preparati degli involtini con un ripieno composto da un battuto di erbe aromatiche, aglio, prezzemolo, pancetta di maiale o lardo) pomodoro a pezzetti, olio extravergine di oliva e varie spezie aromatiche. Questo piatto nasce dall’incontro della civiltà contadina con quella pastorale, che avveniva durante la transumanza (l’ultima risale al 1961), in quanto riunisce le materie prime più utilizzate in entrambe le culture. La sua origine è perciò sicuramente da riferire a un’epoca che risale a oltre un quarto di secolo fa e la ricetta è stata trasmessa oralmente dai contadini anziani.