Nduia

Storia, tradizione ed usi

Il termine ‘nduja è probabilmente di origine francese. Infatti in questa lingua la parola ” andouille” significa salsiccia di trippa francese. La sua introduzione in Calabria probabilmente si deve ai francesi durante il periodo napoleonico. Altre fonti ritengono che nel ‘500 siano stati gli spagnoli ad introdurre il consumo della ‘nduja in Calabria. Il prodotto è storicamente un alimento povero destinato al consumo delle classi sociali meno abbienti e si afferma, oltre che per il suo valore nutritivo, anche per quello terapeutico dovuto all’abbondante contenuto ha proprietà antisettiche ed antiossidanti. La ‘nduja è un salame atipico in quanto si spalma invece che essere affettato. Generalmente si degusta come antipasto spalmato su pane o su crostini o in alternativa costituisce l’elemento fondamentale di alcuni piatti tradizionali calabresi come ” la fileja alla ‘nduja” ed i ” fagioli con la ‘nduja”.

Ingredienti utilizzati:

Parti grasse del suino ( lardo, grasso e pancetta), peperoncino rosso piccante e sale.

Tecniche di lavorazione:

Le parti del suino tagliuzzate finemente, vengono mescolate con il peperoncino ed il sale. Generalmente ogni 2 kg di carne si mescola 1 kg di peperoncino. Il sale viene aggiunto con una percentuale del 3% sul totale. Il prodotto viene insaccato in budello naturale di maiale dopo essere stato triturato finemente tanto da ottenere una consistenza cremosa. Dopo l’insaccamento, il prodotto si modella con una forma cilindrica. La ‘nduja viene affumicata con legna resinosa ed aromatica, generalmente ulivo e robinia, in appositi locali per circa 10 giorni. Una volta affumicato, il prodotto viene trasferito in locali aereati per circa 150 giorni dove la ‘nduja perde gradualmente peso e si asciuga.