Mozzarella o Fior di latte

Prodotto agroalimentare tradizionale Italiano – P.A.T. 

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: Intera Regione

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Descrizione sintetica prodotto: La mozzarella o fior di latte può presentare una forma tondeggiante con dimensioni variabili generalmente di  7‑20 cm di diametro,  con  peso 100-­300 g;  con peso inferiore si chiama Bocconcino; una variante è data dalla Treccia la cui, lunghezza può raggiungere i 20 cm, ed il peso di 400­-500 g. La consistenza è elastica e la pasta, di colore bianco. Al taglio si ha fuoriuscita di siero ed il sapore è dolce e delicato, simile al latte, con odore fresco e gradevole. Prodotta per tutto l’anno.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Il latte crudo di vacca, filtrato mediante panno di cotone a rete fine o colino a rete, è posto in caldaie di rame stagnata o di acciaio. Si può utilizzare sieroinnesto naturale ottenuto dalla lavorazione del giorno precedente mantenuto a temperatura ambiente, lattoinnesto naturale acidificato spontaneamente o lattoinnesto selezionato preparato su apposito terreno colturale con ceppi di fermenti lattici (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus). Si coagula aggiungendo caglio liquido di vitello. Al latte, in caldaia, è aggiunto gradatamente dell’innesto, previo riscaldamento a fuoco diretto a 36‑37’C circa. Nel caso dell’uso del lattoinnesto selezionato, la massa sosta alla temperatura di coagulazione per un periodo variabile da 30 minuti a due ore fino al raggiungimento del giusto grado di acidità. Dopo un rassodamento del coagulo di 10‑15 minuti, si ha’ la rottura manuale con spini di legno (ruotolo) fino a dimensioni di cece o di noce. La cagliata sosta sotto siero per un tempo variabile da 10 minuti a 3‑7 ore ed a temperatura di 32‑36’C. Eliminato il siero si procede all’estrazione della cagliata, che è messa a spurgare per 20‑60 minuti in vasche di acciaio o su tavoli legno, effettuando prove per, verificare l’attitudine della pasta a filare. La filatura avviene in acqua a 85‑95’C fino ad ottenere una massa omogenea ed elastica, viene realizzata manualmente con l’utilizzo di una spatola in vasche di acciaio o di legno. La formatura può avvenire manualmente o meccanicamente. Nel caso di forme a Treccia la modellatura avviene a mano, intrecciando o annodando cordoni di pasta filata. Nella forma tondeggiante si limitano le manipolazioni e le ulteriori lavorazioni per consentire l’ottenimento di un prodotto con una maggiore quantità di latticello. Subito dopo, le forme sono immerse in acqua fredda (10­-15’C) per 5‑20 minuti. La salatura può avvenire per immersione per pochi minuti in salamoia o aggiungendo sale all’acqua di filatura.

Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Latte crudo di vacca, sieroinnesto naturale, lattoinnesto naturale acidificato spontaneamente o lattoinnesto selezionato preparato su apposito terreno colturale con ceppi di fermenti lattici (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus),caglio liquido di vitello, sale grosso, teli di cotone a trama fine, colino a rete fine, caldaia di rame stagnato, spino di legno (ruotolo), spatola, ripiani e vasche di legno.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Locali in muratura freschi con tavolieri di legno o di acciaio.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: Costanza del metodo di produzione maggiore del periodo previsto dalla normativa.

Aspetti  relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto: Le fasi del processo di ottenimento della mozzarella o fior di latte possono individuare possibili pericoli igienico-sanitari durante la produzione derivanti dall’utilizzo di: latte crudo di vacca, sieroinnesto naturale, lattoinnesto naturale acidificato spontaneamente, caglio liquido di vitello, teli di cotone a trama fine, colino a rete fine, caldaia di rame stagnato, spino di legno (ruotolo), spatola, tavolieri e vasche di legno. Il latte fresco deve provenire da allevamenti “indenni” da malattie infettive e se la carica batterica totale dovesse essere molto alta si può prevedere di bollire il latte ad una temperatura di circa 72 C. Si ritiene che una accurata pulizia degli attrezzi prima menzionati e dei materiali impiegati nonché l’accurato lavaggio e disinfezione degli stessi, una accurata igiene del personale, dei locali ed il successivo controllo visivo del prodotto finale scartando eventualmente tutto ciò che presenta anomalie nel colore, odore e sapore, possa permettere di superare le ulteriori argomentazioni della normativa in vigore.

Fonte: Dipartimento Agricoltura, Sviluppo Rurale ed Ambientale –Assessorato Agricoltura Regione Puglia

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