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Mozzarella di Bufala Campana

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Scheda ministeriale prodotto:

Mozzarella di Bufala Campana

Prodotto Italiano a Denominazione di Origine Protetta – D.O.P. 

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: province di Caserta, Salerno e alcuni comuni delle province di Napoli e Benevento, nella regione Campania; alcuni comuni delle province di Latina, Frosinone e Roma, nella regione Lazio; il solo comune di Vefrano, in provincia di Isernia, nella regione Molise; infine alcuni comuni nella parte centrale della provincia di Foggia, nella regione Puglia.

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La Mozzarella di Bufala Campana DOP è un formaggio fresco a pasta filata prodotto con latte fresco di bufala di razza Mediterranea italiana.
Metodo di produzione: Il latte è consegnato al caseificio entro 60 ore dalla mungitura e deve essere filtrato e riscaldato a 33-39°C. La coagulazione, ottenuta con caglio di vitello naturale, è preceduta da addizione di sieroinnesto naturale, ricavato dal siero derivante da lavorazioni precedenti. La rottura della cagliata viene effettuata in due tempi con un ruotolo di legno o con uno spino metallico fino ad ottenere grumi della grandezza di una noce. Al termine della maturazione, la cagliata viene ridotta a strisce poste in appositi recipienti dove, con l’aggiunta di acqua a 95°C, viene filata e poi mozzata in singoli pezzi delle forme e dimensioni previste. I pezzi vengono prima posti in acqua fredda per pochi minuti e poi in salamoia per la fase di salatura.
Aspetto e sapore: La Mozzarella di Bufala Campana DOP è di forma tondeggiante, ma sono ammesse anche altre forme (bocconcini, trecce, perline, nodini, ciliegine, ovoline). Il peso è variabile tra 10 e 800 gr a seconda della forma e fino a 3 kg per la forma a treccia. Di colore bianco porcellanato, ha una pelle sottilissima e superficie liscia. La pasta ha una struttura a foglie sottili leggermente elastica nelle prime 8-10 ore dalla produzione che tende poi a divenire più fondente. Il sapore è caratteristico e delicato, con un vago sentore di muschio, l’odore richiama quello dei fermenti lattici.
Gastronomia: consigliabile conservare la Mozzarella di Bufala Campana DOP in un luogo fresco, in un recipiente di vetro o ceramica immersa nel latticello con cui viene venduta. Se riposta in frigorifero, va estratta con anticipo e consumata a temperatura ambiente. Generalmente si consuma fresca, ma può essere impiegata come ingrediente per la preparazione di numerose ricette, fra cui la Pizza Napoletana STG, con l’accortezza di toglierla dall’acqua e tenerla per alcune ore nel frigorifero, in modo da separarla dal liquido in eccesso.
Nota distintiva: Le peculiarità organolettiche della Mozzarella di Bufala Campana DOP sono legate alla natura microbiologica del latte bufalino, che presenta ceppi di lattobacilli in concentrazioni superiori rispetto al vaccino.
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