Motelì

Definizione Formaggio da latte di capra a breve stagionatura (tipo cacioricotta)

Materie Prime Latte di capra, caglio, sale.

Caratteristiche fisiche: Formaggio a forma piramidale o cilindrica. Altezza circa 9 cm, peso di 400-500 g circa, pasta morbida ed elastica. Colore bianco candido.

Descrizione sensoriale: Gusto gradevole, fresco, dolce, leggermente acido  ma delicato. Profumo leggermente acidulo.

Tecnica produzione: Viene prodotto con il latte appena munto, intero che  viene sottoposto ad un trattamento termico attorno ai
93°C per ottenere la precipitazione delle sieroproteine, quindi, si raffredda a 35-38°C. A questa temperatura vi si aggiunge il caglio liquido di vitello che in 20-30 min forma la cagliata. La massa va tagliata con un taglio incrociato formando prismi della dimensione di circa 5 cm. Fatto questo si estrae la massa aiutandosi con un colino od un mestolo e la si dispone nelle formine. La salatura si fa a secco. La stagionatura va dai 3 ai 15 gg a 15-18 °C.

Fonte: http://www.buonalombardia.regione.lombardia.it/wps/portal/site/buonalombardia