Mostarda d’uva o Cognà

Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano – P.A.T. 

ELENCO PRODUTTORI

Zona di produzione: La zona di produzione comprende i territori del Monferrato alessandrino e casalese nei quali è chiamata “mostarda d’uva monferrina” e quelli dell’astigiano e del cuneese dove il prodotto viene chiamato “Cognà”.

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La mostarda d’uva è costituita da mosto d’uva cotto a cui viene aggiunta frutta di stagione quali: mele cotogne, zucca, pere, fichi, prugne, noci, nocciole tostate, scorza d’arancia e di limone. Essa ha la consistenza di una confettura e il colore scuro è dovuto all’uso del mosto di uva, di solito si tratta di: barbera, dolcetto, nebbiolo e moscato. Non è assolutamente piccante.

Metodo di preparazione: Si parte dal mosto che con lenta evaporazione si riduce ad un terzo. La frutta di stagione è mondata manualmente e tagliata a pezzi grossolani. Poi la si unisce al mosto e si fa cuocere ancora per 4-5 ore sino ad amalgamare il tutto.
Un tempo, si usavano pentole molto basse e larghe per favorire la concentrazione del mosto. Attualmente sono utilizzate bacinelle in acciaio inossidabile, con rimescolatore per poter favorire l’evaporazione e consentire la cottura in circa 24 ore. Il condimento è, quindi, messo in vasetti di vetro a caldo e sterilizzato dove può mantenersi per un anno.

Storia: La ricetta antica si tramanda di cascina in cascina con evidenti modifiche negli ingredienti in base ai frutti disponibili al momento della preparazione. Da testimonianze orali raccolte nei luoghi di produzione emerge che “La Cognà era la salsa dei poveri”.
In un ampio lavoro sull’alimentazione medievale in Piemonte si rileva la presenza, in quasi tutti gli inventari familiari di un mortaio, usato ovviamente per il sale, ma anche in modo specifico di un “molinetum lapidis pro mostarda”. Pur non essendo di facile individuazione, la mostarda doveva essere costituita in buona parte da mosto d’uva.

Curiosità: La Mostarda d’Uva o Cognà è un ottimo accompagnamento per la polenta, i bolliti ed i formaggi. Si rivela ottima se spalmata sul pane. Inoltre, se è unita alla neve può diventare un sorbetto.

Fonte: http://www.piemonteagri.it/qualita/it/

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