Mortadella di Campotosto

Le Mortadelle di Campotosto sono prodotte prevalentemente nel Comune di Campotosto in Provincia di L’Aquila. Sono salumi lavorati a mano di carne di suino pesante, macinati a grana fine e con una caratteristica barretta di lardo inserita all’interno (lardello). Hanno forma ovoidale e sono commercializzate in coppia. Nella parte inferiore del salame viene posto un tralcetto che serve a stringere lo spago durante la stagionatura, in modo da far aderire l’involucro all’insaccato ed evitarne l’allentamento. La pezzatura oscilla tra 400 e 500 g la coppia a stagionatura ultimata. L’impasto, che si presenta di colore roseo, mentre perfettamente bianco risulta essere il lardo centrale, viene speziato con pepe e altri aromi naturali, (in quantità variabile a seconda della ricetta tramandata nelle varie famiglie di produttori), che conferiscono al prodotto dolcezza, aroma fragrante e caratteristico. I tagli di carne per la preparazione delle Mortadelle di Campotosto sono: spalla, collo, lombo, coscia, pancetta. La proporzione tra i vari tagli deve essere tale da garantire un 80% di carne magra (25% minimo di prosciutto) e un 20% di pancetta. La macinazione viene effettuata con macinacarne con stampo a fori di diametro compreso tra 2 e 4 mm, con l’accortezza di utilizzare lame ben affilate onde prevenire la smelmatura dei grassi. La fase successiva alla macinazione è la speziatura e l’aromatizzazione con sale (24-26 g/kg), pepe macinato (1 g/kg) pepe tritato grosso (2 g/kg), aromi e vino bianco. La carne macinata ed impastata con gli aromi, è lasciata maturare per non meno di 24 ore in ambienti a temperatura compresa tra 0 e 4°C. A parte avviene la preparazione del budello, che è del tipo “torta” che viene gonfiato, tagliato in senso longitudinale e lavato accuratamente. Servirà ad avvolgere la mortadella rivestendola completamente. All’atto della lavorazione si pesano le porzioni di impasto, di 325 g, cominciando quindi, a modellare con le mani fino a ottenere la tipica forma. È durante questa fase che al centro della mortadella viene inserito il lardello che ha 20x20x110 mm di dimensione. Si procede quindi alla legatura a doppia briglia con spago medio calibro e, legate a coppia, le mortadelle si appendono su pertiche di legno. La tradizione vuole che, questo particolare salume vada lavorato in determinati periodi dell’anno; quando cioè si è in fase di luna calante o in totale assenza di luna. Si espone al fumo per 15 giorni sopra camini o bracieri alimentati giorno e notte con legna o brace, successivamente, in locali aperti e freddi, il salame verrà esposto alla tramontana, indispensabile a garantire un’ottimale asciugatura. Questa fase di stagionatura trova nel microclima esistente tra Campotosto e Poggio Cancelli (a un altitudine compresa tra 1300 e 1450 mt s.l.m.) una condizione particolarmente favorevole. Dopo circa tre mesi dalla macinatura il prodotto essiccato è pronto per essere consumato. Nella preparazione artigianale di questo salame, in passato, non era raro l’utilizzo dello ‘scifone’ (contenitore in legno che favoriva l’intervento di batteri lattici nella trasformazione della carne in salame) nel quale l’impasto che i produttori chiamano ‘marretto’, veniva riposto e periodicamente rimescolato. Tale procedimento consente ancora oggi (anche se lo scifone è stato sostituito da moderni contenitori) di rendere le carni particolarmente aromatizzate, permettendone una parziale disidratazione. Attualmente purtroppo sono poche le famiglie che producono l’originale Mortadella di Campotosto (conosciuta anche con la colorita espressione “Coglioni di Mulo”). Sul mercato si trovano molti prodotti simili al salume originale, ma non è possibile imitarne la lavorazione, le caratteristiche organolettiche e soprattutto la qualità della materia prima impiegata.

METODICHE DI LAVORAZIONE E CONSERVAZIONE
Locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: in questo tipo di preparazione artigianale, i locali di lavorazione, conservazione e stagionatura non sono specifici, ma sono abitualmente gli stessi che vengono utilizzati anche per altre preparazioni alimentari tipiche aziendali.
ELEMENTI DELLA TRADIZIONALITÀ
La produzione delle Mortadelle di Campotosto si inquadra nel contesto nazionale di produttori a spiccato carattere locale. La produzione di salumi tipici nasce da una consolidata tradizione contadina tramandata per lo più oralmente; pertanto, pur appartenendo chiaramente alla memoria storica dei luoghi, risulta molto difficile individuare riferimenti bibliografici e prove documentali.